Lomo de cordero sobre puré de guisantes y miso, escabeche de nabo y jugo de melocotón

Para el cordero necesitamos los siguientes ingredientes para el cordero:
350 gr de lomo de cordero
10 cc de aceite de oliva 0,4º
1 bolsa de vacío
0,5 gr de romero fresco
Limpiar bien el lomo de cordero y colocar en una bolsa de vacío, cocinar en el roner a 68ºC durante 12hrs. Pasado ese tiempo retirar del roner y reservar en la nevera.

Ingredientes para el puré de guisantes:

300 gr de guisantes frescos
100 gr de pasta de miso blanca
10 cc de fondo de cordero
1 nuez de mantequilla
10 gr de ajo picado
20 gr de panceta ahumada
En una sartén, saltear el ajo picado junto con la panceta ahumada, una ves dorado agregar la pasta de miso. Revolver tratando que la pasta no se queme, pasados unos minutos incorporar los guisantes frescos.
Incorporar el caldo de cordero y cocer por espacio de 2 minutos.
Retirar del fuego y pasar a una termomix velocidad 6 durante 5 minutos. Rectificar de sal y pimienta y a último momento montar con la nuez de mantequilla.

Ingredientes para el escabeche de nabo:

300 gr de nabo
500 cc de aceite de oliva 0,4º
125 cc de vinagre de vino blanco
125 cc de zumo de melocotón
20 gr de tomillo fresco
20 gr de romero fresco
1 hoja de laurel
10 gr de grano de pimienta
1 diente de ajo
10 gr de cáscara de naranja
10 gr de cáscara de lima
Cortar el nabo en láminas no muy finas, reservar en agua con hielo.
En otro recipiente mezclar todos los ingredientes y colocar en una bolsa de vacío junto con las laminas de nabo, cerrar la bolsa de vacío a atmósfera 9 y cocinar en horno vapor durante 45 minutos a 65ºC.
Una ve pasado ese tiempo sacar la bolsa del horno y reservar. Es aconsejable hacer esta preparación el día anterior.

Al pase:
Colocar aceite en una sartén, una ve caliente marcar el cordero por ambas caras, cuando este dorado retirar del fuego y colocar sobre papel absorbente. Cortar el rectángulos tratando que sean los mas parejo posibles.
Calentar el puré de guisante tratando que no se nos corte.
En un plato de colocamos en el centro el puré de guisante, sobre este colocamos tres rectángulos de lomo de cordero y terminamos el plato agregando las laminas escabechadas de nabo, brotes de albahaca, un poco de aceite de melocotón y sal maldon.