Las Tapas, seña de identidad de España en Japón

 

                                                                                                                                                                                                                                            

El director del Concurso Nacional de Tapas de España y el catering Arzak-Bokado efectuaron un recorrido histórico y práctico por el universo de las tapas, el mensaje gastronómico español más apreciado de los japoneses

La duodécima edición del Foro España-Japón celebrada los días 6 y 7 de noviembre en Tokio para abordar temas bilaterales a propósito de la crisis económica internacional, las relaciones en ciencia y tecnología y la cultura e intercambio de jóvenes, abordó este año, por vez primera, conferencias y demostraciones consecuentes con el auge de la cocina española.

La Tapa, como seña de identidad de la gastronomía española, mereció la atención de un amplio y selecto auditorio japonés, instalado en el anfiteatro de la Embajada de España, que reconoció durante los coloquios que, junto a términos como flamenco, manga o zara, “tapa” es una de las escasas palabras de referencia española en el lenguaje local. Además, como modalidad gastronómica, encuentran en la tapa una extraordinaria cercanía con sus hábitos de comer fragmentada y variadamente.

El presidente el XII Foro España-Japón, Antonio Garrigues, fue particularmente insistente al recordar las palabras clave son esenciales e incluso iniciáticas en la aproximación entre países, durante la clausura del evento que cada año convocan ambos ministerios de Asuntos Exteriores, alternándose, como anfitriones.

El periodista Luis Cepeda, director del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid desde 2005 y cronista gastronómico al suplemento de ocio del diario El País, efectuó una conferencia, ilustrada con centenares de imágenes, a propósito de la génesis, evolución y actualidad de la tapa.

El catering Arzak-Bokado, representado por su chef y socio Jesús Santamaría desarrolló ante la curiosidad del auditorio una serie de ejemplos de tapas y pinchos de la tradición a la vanguardia, culminando con un ágape en los salones de la Embajada de España donde se sirvieron dos millares de tapas contemporáneas en una docena de versiones.

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Nuevo dúo de aceite y vinagre de la firma aceites Oleosalgado, S.A

Desde 1875 la familia Salgado viene seleccionando y elaborando uno de los mejores aceites de oliva de nuestro mercado para ofrecérselo tanto al consumidor final como a la alta hostelería española.

 

Su último producto es un combo de alta calidad, fruto de la experiencia y el gusto por el diseño, que revoluciona un compañero de mesa hasta ahora tan clásico como es el tradicional dúo de aceite y vinagre.

Su formato, sencillo a la vez que actual, está concebido para ocupar poco espacio en la mesa, al presentarse en dos frascos de 250 ml. con forma de dos cubos que se encajan entre sí.

Una presentación práctica a la vez que atractiva, que añade un toque decorativo y de distinción a cualquier mesa. El envase y sobre todo su contenido, está pensado para el disfrute de la buena cocina gracias a su calidad:

- Aceite de Oliva Virgen Extra: Seleccionado de entre los muchos olivos de aceituna Arbequina de la zona de los montes de Córdoba/Sevilla. Un aceite sencillo en el que se busca la fragancia del fruto, la ausencia de amargor y picor y un recuerdo en boca a fruto natural que despierta el apetito y los sabores. Tiene un color amarillo oro.

- Vinagre: Se trata de un vinagre de Jerez de 15 años de Solera. Posee una fragancia que despierta los sentidos, y un sabor suave pero persistente que, sin enmascarar el plato, es capaz de enriquecer el sabor del mismo. Su color violáceo oscuro define su antigüedad.

Este nuevo dúo, así como todos los aceites y envases de Rafael Salgado, están basados en la experiencia de sus clientes, entre los que se encuentran cocineros de restaurantes de referencia como “Lucio”, “Casa Botín”, “Zalacaín”, “Príncipe de Viana”, “Currito”, “Hotel Palace”, las “Cuatro Estaciones”, “El Amparo”, “Pedro Larumbe” o “Salvador”.

SOBRE OLEOSALGADO

Es una empresa de tradición familiar, que continua elaborando sus aceites con el mismo exquisito cuidado artesanal con el que lo hacían sus antepasados. Cuentan con unas modernas instalaciones, maquinaria de avanzada tecnología y una meticulosa selección de aceites. Sus depósitos de acero inoxidable con atmósfera de gas inerte y un laboratorio dotado con moderno instrumental, garantizan un producto de primera calidad. Productor de aceites y distribuidor líder en el sector de la hostelería, también cuenta con una gran tradición exportadora, es la principal suministradora en Oriente Medio, y ha acumulado una importante presencia en el mercado americano y europeo, así como en países de Asia y Oceanía.

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Patatas y boniatos al horno confitadas al romero. Receta

Hoy les propongo una receta muy fácil pero a la vez muy sabrosa ya que al confitar las patatas y el boniato en grasa de pato conseguimos un sabor extra en dichos ingredientes.

 

Para la receta que hoy les propongo vamos a necesitar.

 

Ingredientes: (para 7 personas)

 

• 200grs de patatas agria
• 200grs de patata violeta
• 200grs de patata baby
• 200grs de bonito
• 20grs de tomillo
• 100grs de romero
• 2 hojas de laurel
• 200grs de cebolla roja
• 200cc de aceite de oliva
• 50cc de grasa de pato
• 50cc de vinagre balsámico
• Sal y pimienta

 

Cómo se elabora:

 

Para comenzar a elaborar esta receta tenemos que colocar una fuente el horno a 180ºC, con el aceite de oliva y la grasa de pato.

 

Por otro lado lavamos las patatas y los boniatos y los dejamos secar muy bien en un colador, una vez secas comenzamos a cortar las patatas y los boniatos en cuartos, hacemos lo mismo con la cebolla roja, salamos muy bien, reservamos.

 

En este momento retiramos la fuente que teníamos en el horno y le añadimos en romero, tomillo, laurel, patatas, boniatos y cebolla, mezclamos bien con la ayuda de una cuchara y antes de introducir nuevamente la fuente en el horno le colocamos el vinagre balsámico.

 

Cocinamos el en horno a 180ºC durante 25-30 minutos o de lo contrario hasta que las patatas este doradas y crujientes.

 

Retiramos la fuente del horno y servimos estas patatas acompañadas con una buena carne roja.

 

Mi truco:

 

Se puede elaborar una salsa a base de yogurt y menta para potenciar el sabor de dichas patatas, en este caso habría que rociar con dicha salsa a último momento.

 

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Por Javier Carnero

 

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Ensalada caprecce. Receta

En esta ocasión quiero compartir un clásico de la cocina Italiana y que mejor honor a dicha gastronomía que con una Ensalada caprecce.

 

Esta ensalada se caracteriza por su delicadez y su armonía a la hora de mezclar el queso mozzarella con el tomate y un buen aceite de oliva.

 

Para mi receta que hoy les ofrezco vamos a necesitar.

 

Ingredientes: (para 4 personas)

 

• 5 tomates cortados en rodajas
• 200grs de mozzarella
• Hojas de albahaca
• Aceite de oliva extra virgen
• Vinagre balsámico
• Sal y pimienta

 

Cómo se elabora:

 

En primer lugar tenemos que lavar muy bien los tomates y secarlos, una vez listo los cortamos en rodajas de 1cm de grosor al igual que la mozzarella y vamos colocando en un plato el queso cortado en rodajas, luego colocamos encima del queso las rodajas de tomates y adornamos con hojas de albahaca.

 

Rociamos generosamente con el aceite de oliva, sal y pimienta negra al gusto y si desea agregar unas gotitas de vinagre balsámico.

 

Dejamos reposar por diez minutos para que el queso y el tomate suelten sus jugos y listo para comer

 

Mi truco:

 

Si se consigue se puede elaborar esta ensalada con una mozzarella ahumada ya que le otorga más sabor a dicha ensalada.

 

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Por Javier Carnero

 

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Carpaccio de ternera con láminas de parmesano y aceite extra virgen de oliva. Receta

Hoy les propongo una receta muy tradicional pero a la vez muy sabrosa ya que la combinación de carne de ternera con queso parmesano y aceite de oliva hacen que el Carpaccio de ternera sea un plato muy consumido en casi todo el mundo.

 

Para mi receta de Carpaccio de ternera con láminas de parmesano y aceite extra virgen de oliva vamos a necesitar.

 

Ingredientes: (para 4 personas)

• 400 gr. de carne de buey en una sola pieza,
• aceite de oliva,
• queso parmesano,
• sal,
• pimienta,
• zumo de limón.

Cómo se elabora:

 

En primer lugar tenemos que limpiar muy bien el solomillo o el redondo de ternera, una vez limpio lo enrollamos muy bien en papel film y lo colocamos en el congelador hasta que este duro pero sin llegar a estar congelado.

 

Cuando tengamos la carne congelada lo suficiente para cortarla la retiramos del congelador y la dejamos a temperatura ambiente un par de minutos antes de cortarla.

 

Con un cuchillo afilado, elimine la grasa existente, y cortamos la pieza de carne en láminas muy finas y la extendemos en una sola capa sobre el plato donde se va servir.

 

Rociamos la carne con aceite de oliva y la cubrimos con lonchas muy delgadas de queso parmesano cortadas con un pelador. Sazonamos con sal y pimienta y terminamos el plato con unas gotas de zumo de limón.

 

Mi truco:

 

El Carpaccio también lo podemos servir con unas hojas de rúcula o berro ya que esta le da un contraste espectacular.

 

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Por Javier Carnero

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Vinagre y aceites aromatizados. Receta

Su preparación es lo más sencilla que pueda imaginarse y su conserva casi indefinida, las hierbas aromáticas de estos aceites y vinagres se conservan perfectamente. Los vinagres y aceites perfumados con hierbas son excelentes para preparar ensaladas.
El vinagre a las hierbas ocupa un lugar destacado en las marinadas y caldos de pescados, freír en aceite a las hierbas traslada su fino aroma a la carne o verdura; incluso las aves untadas con este aceite, absorben el delicado aroma de las hierbas.

La combinación de las diferentes hierbas aromáticas y naturalmente el ajo, dependerá del gusto de cada persona, para el vinagre, las hierbas más apropiadas son el estragón, romero, menta y el tomillo; para el aceite se eligen preferentemente albahaca, hinojo, tomillo y romero

Para mi receta de Vinagre y aceites aromatizados vamos a necesitar.

Ingredientes: (vinagre a las hierbas aromáticas)

• 1/2L de un buen vinagre
• 2 ramas de hierbas aromáticas a elegir

Ingredientes: (Aceite a las hierbas aromáticas)

• 1/2L de aceite de oliva extra virgen
• 3 o 4 ramitas de hierbas aromáticas a elegir

Ingredientes: (Aceite de ajo)

• 1L de aceite de oliva extra virgen
• 4 dientes de ajo

Cómo se elabora:

Del medio litro de vinagre, o bien de aceite se separa una tercera parte y se deja a un lado; Lavar las hierbas esmeradamente y secarlas luego con mucho cuidado.

Pelar los dientes de ajo e introducirlos en la botella respectiva, llenar de nuevo con el líquido previamente extraído y cerrar la botella herméticamente.

Colocar durante 2 o 3 semanas en un lugar fresco, a continuación se extraen las ramitas de hierbas aromáticas, pero no los dientes de ajo, para sustituirlas por idéntica cantidad de nuevas hierbas frescas.

A partir de este momento, tanto el vinagre como el aceite ya pueden utilizarse, el vinagre se conserva unos 2 años, pero el aceite se recomienda consumirlo antes porque según la clase de aceite utilizado puede enranciarse.

Mi truco:

En mi caso me gusta tener en mi cocina varios aceites aromatizados, el preferido es el de limón, chili, y el más solicitado el de chorizo, sin mencionar el vinagre de pera y anchoas.

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Sopa crema de tomates con crotones al parmesano y albahaca fresca. Receta

Que mejor forma de empezar el año 2009 que con una buena sopa de tomate, en esta ocasión acompaño este plato con unos crotones y albahaca fresca aportando de esta forma dos sabores más a dicho plato.

Para mi receta de Sopa crema de tomate con crotones al parmesano y albahaca fresca vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 6 personas)

• 1kg de tomates maduros
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• ½ cucharada de azúcar
• 100cc de vino blanco
• 1/4L de caldo de verduras
• 1/4L de nata
• Queso parmesano
• Albahaca
• Sal/pimienta
• Aceite de oliva
• Pan de molde para los crotones

Cómo se elabora:

En primer lugar tenemos que lavar y pelar los tomates, luego picamos la cebolla y el ajo.

En una sartén calentamos el aceite de oliva, cuando tenga la temperatura adecuada le añadimos la cebolla, el ajo, doramos por espacio de 2 minutos y flambeamos con el vino blanco, cuando se evapore el alcohol le incorporamos los tomates picados, y el caldo de verduras, cocinamos 15 minutos.

Después de 15 minutos añadimos a la sopa la nata, sal y pimienta, y cocinamos 5 minutos más, removiendo con frecuencia.

Retiramos la sopa del fuego y pasamos por una licuadora y luego por un tamiz, de esta forma conseguimos una sopa muy cremosa y homogénea.

Terminamos los crotones de pan el cual cortaremos en dados y cocinaremos en el horno 180ºC durante 5-8 minutos, cuando salgan del horno le añadimos inmediatamente el queso parmesano rallado fino, mezclamos bien y reservamos.
Servimos la sopa acompañada de los crotones y albahaca fresca.

Mi truco:

Poner especial atención en comprar tomates carnosos y muy maduros ya que esto nos garantiza una excelente sopa, también se puede perfumar esta sopa con tomillo y romero ya que son dos hierbas que le van muy bien al tomate

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Aceitunas a la miel y perfumes de cítricos. Receta

Hoy les propongo una receta con aceitunas, muy curiosa pero muy apetitosa ya que nos bien muy bien para tenerlas siempre guardadas en la nevera.

Es esta ocasión vamos a combinar miel y cítricos, dos productos muy diferentes pero con la misma función de rebajar la concentración de materia grasa en las aceitunas y a la vez perfumar las mismas para otorgar un sabor único en la boca.

Para mi receta de Aceitunas a la miel y perfumes de cítricos vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 10 personas)

• 500grs de aceitunas verdes y negras
• 1 cáscara de limón
• 1 cáscara de lima
• 1 cáscara de naranja
• 100cc de zumo de limón
• 150cc de zumo de lima
• 200cc de zumo de naranja
• 150grs de miel
• 2 cucharadas de mostaza de dijon
• 200cc de aceite de oliva virgen
• 2 dientes de ajo partidos al ½
• 10grs de orégano

Cómo se elabora:

Escurrimos el agua de las aceitunas y la secamos bien, es muy importante que no nos quede nada de líquido.

En un bol mezclamos todos los ingredientes, hay que tratar que ningún cítrico se predomine más que otro, cuando tengamos todo bien mezclamos incorporamos las aceitunas.

Lavamos un frasco hermético, el cual tendremos que hervir durante 20 minutos a unos 140ºC, esto nos ayudara a mantener mejor las aceitunas.

Cuando tengamos el frasco listo lo llenamos con la reparación de aceitunas, tapamos bien y los dejamos reposar en la heladera durante mínimo 1 mes, es muy importante que durante todo este tiempo el frasco no se abra.

Después de un mes abrimos el frasco y servimos las aceitunas acompañadas de un buen vermouth.

Mi truco:

Este tipo de preparación también se puede hacer de limón y vermouth, de tomates secos, de ajo y naranja, etc.

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Focaccia con tomates al aceite de oliva y albahaca. Receta

En esta ocasión voy hablares de la focaccia (focacha,‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la cocina de Liguria, denominada fûgassa en lengua ligur. La especialidad local denominada “focaccia con formaggio” (focaccia con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova.

Para mi receta de Focaccia con tomates al aceite de oliva y albahaca vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 6 personas)

• ● 500g de harina
● 25g de levadura
● 1 cucharadita de miel
● sal y pimienta
● 1 taza de aceite de oliva
● 1 cucharada de hojas de romero
● 1 cucharada de hojas de salvia
● 1 cucharada de hojas de tomillo
● agua cantidad necesaria

Cómo se elabora:

Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y ½ taza de agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien.

Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hiervas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fácilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplicó el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde o placa que será utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deberá ser lo más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararán rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite.

Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°) hasta que esté dorada.

Servir caliente. Se puede acompañar de un mix de hojas verdes con vinagreta de aceto balsámico y aceite de oliva

Mi truco:

En mi caso cuando preparo esta receta le suelo agregar cebollas caramelizada ya que esta le aporta una acides ideal para este tipo de pan.

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Por Javier Carnero

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