Risotto de cangrejo con helado de aguacate y viruta de parmesano. Receta

En esta ocasión quiero presentarles una receta un poco atrevida pero con unos sabores muy auténticos y sibaritas ya que la combinación de cangrejo y aguacate hacen de esté, un plato único, fusionando dos temperaturas diferentes en el paladar.

Para mi receta de Risotto de cangrejo con helado de aguacate y viruta de parmesano vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 6 personas)

Para el risotto
• 1L de caldo de cangrejo
• 50cc de aceite de oliva virgen
• 1 cebolla picada fina
• 1 ajo picado fino
• 200grs de arroz para risotto (carnaroli o arborio)
• 30cc de vino blanco
• 200grs de carne de cangrejo desmenuzada
• 100grs de tomates en dados
• Parmesano rallado fino
• 200grs de manteca en dados

Cómo se elabora:

En una sartén colocamos unas gotas de aceite de oliva y rehogamos la cebolla picada fina, cuando empiece a dorarse le añadimos el arroz y seguimos rehogando por espacio de 2 minutos; Una vez que el arroz esté opaco y la cebolla transparente flambeamos con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Cuando el alcohol este evaporado le añadimos la carne de cangrejo y ¾ parte del caldo y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos sin dejar de mover; Es muy importante que le agreguemos el caldo en raciones pequeñas (nunca agregar todo el caldo junto), ya que el éxito de un buen risotto es la consistencia cremosa del arroz y esto se consigue agregando la cantidad justa de liquido.

Cuando el arroz este cocinado lo apartamos del fuego y le añadimos los tomates concasse, el queso parmesano rallado fino, la manteca en dados y la cebolla de verdeo, mezclamos bien tapamos con un repasador y dejamos reposar durante 5 minutos. Servimos muy caliente.

Ingredientes: (para 6 personas)

Para el helado
• 100grs de azúcar
• 100cc de vino blanco
• 60grs de glucosa
• 75cc de agua
• 2 aguacates
• 100cc de leche
• Jugo de limón

Cómo se elabora:

En una sartén colocamos a disolver a fuego suave el azúcar junto con el vino, el agua y la glucosa, hay que tener cuidado de remover para que no se nos pegue.

Una vez disuelto todos los ingredientes pasamos la preparación a una licuadora (hay que tratar que la temperatura no supere lo 40ºC), y agregamos los aguacates y el jugo de limón, mezclamos bien hasta conseguir una pasta homogénea, pasamos por un colador para quitar las impurezas y mezclamos con la leche.

Colocamos esta preparación en un recipiente en el congelador, es muy importante que cada 15-20 minutos se mezcle bien ya que esto evitara que el helado se cristalice.

Para terminar el plato colocamos el risotto en el centro de un plato sopero y sobre este agregamos una quenefa de helado de aguacate, terminamos con la viruta de queso parmesano, un poco de cilantro picado y flores para decorar.

Mi truco:

Es muy importante que una vez que tengamos el helado servido el plato se sirva inmediatamente, este helado se puede sustituir por uno de pepino ya que también le otorga frescura al cangrejo

Animarse y ¡Bon Appétit!

Por Javier Carnero
www.cocinayciencia.com

Aguacate, Pera de caimán o Pera de aligátor

Qué es una “pera de caimán” o “pera de aligátor“? Así se llama cariñosamente el aguacate por su piel que se parece a la de un reptil. Yo pensaba que toda la gente conoce los aguacates o paltas en Sudamérica, pero el otro día en el trabajo una gran amigo me pregunto que es el aguacate, momento en el que me quede helado, motivo por el cual decidí dedicarle un artículo a mi gran amigo de la cocina el aguacate.

Los aguacates son frutos tropicales y se dividen en distintas especies, según sea su aroma y colores. En Centroamérica, el aguacate se trata como una verdura y se come con sal, mientras que en Sudamérica, es considerado como fruta y allí lo gozan añadiendo azúcar o lo sirven como helado o batido.

Una de la variedad más apreciada es persa Gratísima, en otros tiempos conocido por “pera caimán” y cuyo nombre original procede de la voz azteca Ahucatl.

Cuando el fruto está maduro, se vuelve amarillo y su textura es semejante a la mantequilla, por lo que incluso se puede untar y hacer con su crema fondos para canapés.

Por su delicado sabor, el aguacate se consume como fruta de mesa o en ensaladas, de modo que no se puede cocinar, originario de Centroamérica, su cultivo se halla muy extendido en México y Guatemala, siendo Israel el país que con más éxito lo importó para adoptarlo a su agricultura.

Desde el punto de vista dietético, el aguacate es rico en grasa y proteínas, por su abundante vitamina E, es un alimento muy apropiado para quienes registran niveles altos de colesterol.

Para su conservación se recomienda guardarlo en la cubeta del frigorífico, cada fruto envuelto en papel de periódico. El secreto para lograr que el aguacate no ennegrezca al poco tiempo de abrirlo, en caso de emplearlo en ensaladas, consiste en mantener la semilla pegada a la carne hasta el momento de aliñar y servir dicha ensalada. Espero que esta información sea útil tanto para mi amigo como para todos ustedes, ahora es tiempo de disfrutar de este sutil sabor sibarita que nos proporciona el aguacate , animarse y a probarlo!!!!

Por javier Carnero