Tataki de atún. Receta

Que mejor forma de pasar estos días de mucho calor que con un plato fresco y de fácil preparación.

 Para ello los voy a invitar a todos ustedes a que se animen a preparar esta magnifica receta ya que en ella podrán encontrar sabores orientales fusionadas con texturas europeas.

 Para la receta que hoy les propongo vamos a necesitar.

 Ingredientes: (para 4 personas)

• 600grs de lomo de atún
• 15grs de puerro
• 100cc de salsa de soja
• 200cc de vinagre de arroz
• 20grs de jengibre fresco
• 10grs de azúcar
• Pimienta negra recién molida
• Sal maldon
• Zumo de ½ lima

 Cómo se elabora:

Mezcla la salsa de soja con el vinagre, el azúcar y el jengibre, mezcla bien y añade el blanco de puerro pelado y picado bien pequeñito.

Marca los lomos de atún en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva, procura que sólo se cocinen dos milímetros de profundidad por cada cara del atún, el centro debe quedar crudo.

Después introduce los lomos en la marinada de soja y deja reposar todo el tiempo que puedas en el frigorífico, recomiendan un día, pero nosotros sólo lo hemos podido dejar tres horas.
Corta las lonchas de tataki de unos 4 milímetros de grosor en el momento de servir, móntalas en el plato y acompaña con el ajo blanco espolvoreado con la sal de guindilla. Sobre el tataki de atún sazona con la sal de wasabi y un poco de sal Maldon.

Ingredientes: (para el ajo blanco)

• 100grs de almendras peladas
• 20grs de pan duro
• 100cc de agua
• 1 diente de ajo
• 100cc de aceite de oliva
• Vinagre de jerez
• Sal y pimienta

Cómo se elabora:

Prepara el ajo blanco triturando las almendras, el pan, el agua, el ajo sin el germen, el vinagre y la sal. Cuando esté triturado añade el aceite a hilo para que emulsione. Prueba y rectifica de lo que sea oportuno. Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.

Mi truco:

 Lo más importante de esta receta esta en la frescura del atún ya que de él dependerá el excito de dicho plato

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Por Javier Carnero

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Pesto, receta tradicional. Receta

EL PESTO es una salsa fría italiana de color verde claro que se elabora en mortero o de forma mecánica.

 

El pesto clásico se prepara con hojas de albahaca frescas trituradas, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, piñones y queso parmesano, en un principio se utilizaba para acompañar platos de pasta, pero hoy en día se utiliza para casi todas las comidas ya que su sabor le da un toque diferente a cada plata en donde se utiliza.

 

Para mi receta de Pesto vamos a necesitar.

 

Ingredientes: (para 4 personas)

 

• 50grs de hojas de albahaca
• 4 cucharadas de piñones
• 4 dientes de ajo
• 120cc de aceite de oliva virgen extra
• 120grs de queso parmesano
• 25grs de queso pecorino

 

Cómo se elabora:

 

En la licuadora, triture la albahaca, los ajos y los piñones hasta conseguir una pasta homogénea.

 

Añada 60cc de aceite de oliva y mezclamos bien para darle a la pasta una consistencia cremosa.

 

Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta.

 

Añadimos los quesos y removemos con una cuchara de madera, rectificamos de sal y pimienta y lo dejamos reposar en la nevera-

 

Mi truco:

 

A continuación les dejo tres consejo para hacer la salsa diferente, si queremos hacer una salsa de pesto más sabrosa le añadimos una cucharada de nata líquida.

Para hacerla más ligera le añadimos una cucharada de agua y si queremos un pesto más afrutado le colocamos los piñones tostados.

 

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Migas extremeñas. Receta

Las migas son un plato típico de pastores con el que se aprovechaban las sobras de pan duro

En su versión más sencilla consisten en sofreír con ajos y aceite de oliva los trozos de pan duro, previamente humedecidos en agua, hasta que se doren. Se acompañan de una gran variedad de alimentos salados o dulces. Entre los salados son típicos los huevos fritos, torreznos, chorizos fritos, pimientos fritos, sardinas, pepino, etc. Entre los dulces melón, uvas o chocolate. Constituyen una comida completa, en la que primero se toman con salado y finalmente se toma otro plato de migas acompañado de algo dulce.

Para mi receta que hoy les presento de Migas extremeñas vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 6 personas)

• 500grs de migas de pan del día anterior
• 50grs de panceta
• 2 chorizos colorados
• 1 morcilla
• 3 dientes de ajo
• ¾ de taza de agua
• ½ taza de aceite de oliva
• Pimentón dulce
• Sal y pimienta

Cómo se elabora:

Cortar el pan en rebanadas muy finitas y colocarlas en una fuente amplia y un poco honda. Disolver la sal en el agua y regar con ella el pan, haciéndolo con un colador de metal en forma de lluvia, a fin de que queden impregnadas todas por igual.

Tapar con un trapo y dejar reposar durante varias horas, para que se empape uniformemente. Cortar el chorizo y la morcilla en rodajas finas. Poner una capa de medio centímetro de aceite en una sartén y freír la panceta, morcilla y el chorizo hasta que comiencen a dorarse.

Sacar con una espumadera el chorizo, la morcilla y la de la sartén, dejar escurrir y reservar.

Pelar los ajos y dejarlos enteros, incorporarlos a la sartén con la grasa de la panceta, morcilla y chorizo, dejar que se doren.

Agregar el pan y dar vueltas con una espumadera hasta que quede bien impregnado de grasa. Comenzar a picar el pan, golpeando con la espumadera despacio.

Cuando el pan esté bien migado y suelto, incorporar el chorizo, morcilla y la panceta reservados, de nuevo a la sartén y continuar picando. Comprobar el punto de sal y cuando las migas estén hechas, dejarlas en la sartén durante un rato sin moverlas para que reposen y tomen costra. Seguidamente, mover y repetir la operación varias veces

Mi truco:

Este tipo de migas también se pueden elaborar con harina de maíz (polenta), ya que la textura que otorga la polenta es muy agradable al paladar, en mi caso yo la combino con granos de granada y uvas quedando de esta manera un plato muy sofisticado pero a la vez muy apetitoso.

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Bagna cauda (salsa de anchoas). Receta

He aquí una propuesta diferente y nada complicada de realizar que marcará la diferencia en cualquier plato ya que es una salsa ideal para acompañar tanto verduras como carnes y pescados.

Este plato antiguo de sabor fuerte; nació para celebrar el final de los trabajos en las bodegas o las primeras degustaciones del nuevo vino.

El nombre “bagan cauda” significa salsa caliente en dialecto del piemonte y es a base de anchoas y ajo combinación ideal para acompañar verduras crudas. Para mi receta de Bagna cauda vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 4 personas)

• 150 g de anchoas
• 50 g de mantequilla,
• 1 vaso aceite de oliva virgen extra,
• ½ vaso de leche,
• 5 dientes de ajo

Cómo se elabora:

Cocer el ajo en la leche durante unos 30 minutos, mientras tanto limpiamos los filetes de anchoas, quitarles las espinas y desmenuzarlas.
Colocar la mantequilla en un recipiente y derretirla a fuego muy lento, luego incorporar el ajo, las anchoas y el aceite de oliva y cocer a fuego lento durante unos 10 minutos, trabajando los ingredientes con una cucharada de madera hasta obtener una crema lisa y homogénea de color marrón claro.

Una vez que tengamos la salsa lista la servimos muy caliente en la mesa, lo aconsejables es servirla con un calentador para que mantenga su temperatura, la acompañamos con verduras crudas y un poco de pan de pita o bien pan con poca miga.

Mi truco:

La presencia del ajo es fundamental, así como la frescura de las anchoas y la buena calidad del aceite.

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Salmón en papillote con verduras y aceite verde de ajo. Receta

Pocas técnicas de cocina presentan tantas ventajas como el papillote: resulta fácil y rápida, por lo que está al alcance de, incluso, los chefs menos experimentados;
En realidad el papillote no es más que una técnica que se basa en envolver los alimentos en papel de barba o aluminio (formando un paquete bien cerrado herméticamente), y someterlos a una cocción corta en el horno a una temperatura media. Así, los ingredientes se cuecen en su propio jugo por lo que conservan casi intactos todos los nutrientes y vitaminas.

Para mi receta de Salmón en papillote con verduras y aceite de ajo vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 4 personas)
• 4 rodajas de salmón
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 100grs de puerro contado en juliana
• 4 papas medianas
• 18 gambas o langostinos
• 1 dientes de ajo
• 100grs de champiñones
• 1 limón
• perejil
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1/2 vaso de vino blanco
• 4 trozos de papel de aluminio

Cómo se elabora:
Cortar en juliana la cebolla, los pimientos y el puerro, por otro lado laminamos los champiñones y picamos muy bien el ajo; Una vez que tengamos todas las verduras listas las colocamos sobre el papel de aluminio, encima cubrir con las patatas cortadas en rodajas no muy gruesas, sazonar y añadir, en último lugar, el salmón.
Esparcir por encima las gambas peladas, el perejil picado y rociar con el aceite, el vino blanco y el jugo de limón.
Cerrar muy bien el papel a modo de paquetito y meterlo al horno unos 15 minutos a 190-200 grados (el tiempo depende de lo gruesa que sea la rodaja de salmón).

Por regla general cuando se hincha el envoltorio quiere decir que el pescado está hecho. En caso de que esté todavía crudo, lo volvemos a cerrar y lo metemos otra vez al horno.
Para terminar este plato prepararemos un aceite verde de ajo ya que le va muy bien al salmón.
Para el aceite verde de ajo vamos a necesitar, 200cc de aceite de oliva, 3 diente de ajo y un atado de perejil, en primer lugar tenemos que blanquear el perejil, luego lo secamos bien y se lo añadimos al aceite templado Se tapa y deja infusionar hasta que enfríe el aceite, momento en el cual se tritura todo y se pasa por un colador.

Para servir el salmón abrimos el papillote y tratamos de recuperar todo el líquido que se encuentre en el mismo, lo montamos con un poco de manteca y napamos el salmón y las verduras con esta salsa, terminamos el plato con el aceite verde de ajo y unas ramas de eneldo o perejil fresco.

Mi truco:

Yo en mi caso me gusta terminar este plato con unas ralladuras de cítricos y piñones, ya que aportan acides y a la vez potencian el sabor del salmón.
Hay que tener en cuanta que los papillote se puede elaborar de cualquier tipo de pescados o incluso solo de verduras, por eso lo invito a que se atrevan a degustar su propia versión de este clásico, les aseguro que no se van arrepentir.

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Vinagre y aceites aromatizados. Receta

Su preparación es lo más sencilla que pueda imaginarse y su conserva casi indefinida, las hierbas aromáticas de estos aceites y vinagres se conservan perfectamente. Los vinagres y aceites perfumados con hierbas son excelentes para preparar ensaladas.
El vinagre a las hierbas ocupa un lugar destacado en las marinadas y caldos de pescados, freír en aceite a las hierbas traslada su fino aroma a la carne o verdura; incluso las aves untadas con este aceite, absorben el delicado aroma de las hierbas.

La combinación de las diferentes hierbas aromáticas y naturalmente el ajo, dependerá del gusto de cada persona, para el vinagre, las hierbas más apropiadas son el estragón, romero, menta y el tomillo; para el aceite se eligen preferentemente albahaca, hinojo, tomillo y romero

Para mi receta de Vinagre y aceites aromatizados vamos a necesitar.

Ingredientes: (vinagre a las hierbas aromáticas)

• 1/2L de un buen vinagre
• 2 ramas de hierbas aromáticas a elegir

Ingredientes: (Aceite a las hierbas aromáticas)

• 1/2L de aceite de oliva extra virgen
• 3 o 4 ramitas de hierbas aromáticas a elegir

Ingredientes: (Aceite de ajo)

• 1L de aceite de oliva extra virgen
• 4 dientes de ajo

Cómo se elabora:

Del medio litro de vinagre, o bien de aceite se separa una tercera parte y se deja a un lado; Lavar las hierbas esmeradamente y secarlas luego con mucho cuidado.

Pelar los dientes de ajo e introducirlos en la botella respectiva, llenar de nuevo con el líquido previamente extraído y cerrar la botella herméticamente.

Colocar durante 2 o 3 semanas en un lugar fresco, a continuación se extraen las ramitas de hierbas aromáticas, pero no los dientes de ajo, para sustituirlas por idéntica cantidad de nuevas hierbas frescas.

A partir de este momento, tanto el vinagre como el aceite ya pueden utilizarse, el vinagre se conserva unos 2 años, pero el aceite se recomienda consumirlo antes porque según la clase de aceite utilizado puede enranciarse.

Mi truco:

En mi caso me gusta tener en mi cocina varios aceites aromatizados, el preferido es el de limón, chili, y el más solicitado el de chorizo, sin mencionar el vinagre de pera y anchoas.

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Sopa crema de tomates con crotones al parmesano y albahaca fresca. Receta

Que mejor forma de empezar el año 2009 que con una buena sopa de tomate, en esta ocasión acompaño este plato con unos crotones y albahaca fresca aportando de esta forma dos sabores más a dicho plato.

Para mi receta de Sopa crema de tomate con crotones al parmesano y albahaca fresca vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 6 personas)

• 1kg de tomates maduros
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• ½ cucharada de azúcar
• 100cc de vino blanco
• 1/4L de caldo de verduras
• 1/4L de nata
• Queso parmesano
• Albahaca
• Sal/pimienta
• Aceite de oliva
• Pan de molde para los crotones

Cómo se elabora:

En primer lugar tenemos que lavar y pelar los tomates, luego picamos la cebolla y el ajo.

En una sartén calentamos el aceite de oliva, cuando tenga la temperatura adecuada le añadimos la cebolla, el ajo, doramos por espacio de 2 minutos y flambeamos con el vino blanco, cuando se evapore el alcohol le incorporamos los tomates picados, y el caldo de verduras, cocinamos 15 minutos.

Después de 15 minutos añadimos a la sopa la nata, sal y pimienta, y cocinamos 5 minutos más, removiendo con frecuencia.

Retiramos la sopa del fuego y pasamos por una licuadora y luego por un tamiz, de esta forma conseguimos una sopa muy cremosa y homogénea.

Terminamos los crotones de pan el cual cortaremos en dados y cocinaremos en el horno 180ºC durante 5-8 minutos, cuando salgan del horno le añadimos inmediatamente el queso parmesano rallado fino, mezclamos bien y reservamos.
Servimos la sopa acompañada de los crotones y albahaca fresca.

Mi truco:

Poner especial atención en comprar tomates carnosos y muy maduros ya que esto nos garantiza una excelente sopa, también se puede perfumar esta sopa con tomillo y romero ya que son dos hierbas que le van muy bien al tomate

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Sopa de cebolla parisina con tosta de queso de cabra. Receta

En esta ocasión quiero presentarles un plato típico Frances, con un sabor muy potente y a la vez muy delicado, está sopa se denominaba por primera como “Soupe d’oignons aux Halles” en el siglo XVIII en el Les Halles, es considerada antiguamente (Revolución Francesa) como un plato humilde elaborado con ingredientes ’sencillos’, a veces identificado con las épocas de abstinencia.

Para la preparación del plato se cortan muchas cebollas en forma de brunoise o juliana y posteriormente se fríen en mantequilla o cualquier otro aceite vegetal. Todo ello se hierve posteriormente en agua y harina (es una especie de Roux). Se suele servir caliente en una especie de taza con unos trozos de pan blanco. La versión francesa se elabora con unos trozos de queso que flotan en su superficie y posteriormente se gratina, esta sopa se sirve como entrante en muchos restaurantes europeos.

Para mi receta de Sopa de cebolla parisina con tosta de queso de cabra vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 6 personas)

• 400grs de cebolla
• 40grs de manteca
• 100cc de vino blanco
• 800cc de caldo de carne
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 8 rebanadas de pan
• 50grs de queso de cabra

Cómo se elabora:

En una cacerola a fuego fuerte sofreímos las cebollas cortadas en juliana, cuando estén casi trasparente la flambeamos con el vino blanco; Dejamos evaporar el alcohol y le añadimos el caldo de carne, cocinamos por espacio de 30 minutos.

Por otro lado vamos preparando las tostas de pan. Pelamos los ajos y los machacamos con un poco de aceite de oliva hasta obtener una pasta.

Untamos las tostas con la preparación de ajo y tostamos el pan en el horno unos minutos, hasta que este casi dorado, cuando el pan este listo lo dejamos enfriar y le añadimos sobre este el queso de cabra, reservamos.

Cuando tengamos la sopa lista, la rectificamos de sal y pimienta, emplatamos en un plato sopero y sobre esta le colocamos dos tostas caliente de queso de cabra.

Mi truco:

En este tipo de sopa de puede sustituir el queso de cabra por algún otro queso, y si queremos que este mas suave de sabor agregamos caldo de pollo o gallina en vez de carne, esto le dará un sabor más delicado
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Tortita tai de maíz con salsa de chili dulce y cilantro. Receta

Hoy quiero compartir con ustedes un plato típico de la cocina tailandesa, una Tortita de maíz.
Este es uno de esos platos que esta lleno de sabores y texturas ya que en el podemos encontrar el crujiente de maíz frito y la armonía de los sabores de Tailandia.
Para mi receta vamos a necesitar.
Ingredientes:
• 250grs de maíz dulce
• 20grs de ajo picado
• 15grs de chili rojo
• 20grs de cilantro
• 25grs de cebolla tierna
• 50cc de salsa de soja
• 75grs de harina
• 2 huevos
• 60cc de agua

Colocar todos los ingredientes en un bowl, mezclar bien y dejar reposar la masa durante 3 hrs.
Pasado ese tiempo hacer tortitas de maíz tratando que no nos quede muy grande.

Rectificar de sal y pimienta, dejar reposar en la nevera hasta que el huevo tome consistencia.

En una sartén calentar aceite de oliva y freír las tartitas hasta que tomen un color dorado, sacar del aceite y dejar escurrir sobre papel absorbente.

Unas ves secas pasar a un plato junto con un recipiente de salsa de chili dulce, terminar con cilantro picado y sal maldon.

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