Curso de textura en la alta gastronomía, (II Parte).

Como bien dijimos en la primera entrega de este curso sobre las texturas, hay en día se pueden llegar hacer maravillas dentro de una cocina y todo esto es gracias a la aplicación de la ciencia en dicha gastronomía ya que gracias a la investigación de muchos de nuestros grandes cocineros se pudieron llegar a la obtención de dichas texturas.

En esta ocasión voy hablar sobre los últimos gelificantes que tenemos en esta familia y son:

Kappa:

Se extrae de un tipo de algas rojas, se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa, donde se emplea estas algas desde hace más de 600 años.
A mediados del siglo XX este musgo irlandés comenzó a producirse industrialmente como gelificante.

El kappa se mezcla siempre en frío y para luego levantar el hervor, su gelificación es rápida permitiendo de esta manera napar productos; Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 60ºC, en medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Se utiliza una cantidad de 3grs por cada 200 de liquido, aunque esto va depender un poco de la acides del producto.

Lota:

Es un gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas al igual que otros carragenatos, se puede localizar en las costas del atlántico norte, así como en los mares de Filipina e Indonesia.

Lota no otorga unas características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica, también permite obtener gelatinas caliente.
Lota se disuelve siempre en frío y se calienta a unos 80ºC para que se produzca la gelificación, es un gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla, si este gel se rompe se reconstruye con solo dejarlo reposar.
Se utiliza una cantidad de entre 0.3grs hasta 1grs x/L, dependiendo del producto a melificar.

Gellan:

Este producto se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria sphingomonas Elodia, según el procedimiento de obtención se pueden llegar a conseguir diferentes goma gellan.
La más común de todas es la goma gellan rapida ya que esta nos permite obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta temperaturas de 90ºC.

Esta goma gellan la tenemos que calentar hasta 85ºC para luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante, hay que tener en cuanta que pierde un poco de capacidad en soluciones muy salinas, este tipo de gel aguanta plancha, horno, o incluso la llama directa.
Se puede aplicar a todo tipo de líquido con contenido de agua superior al 80%
La utilización de este producto es de unos 20grs x/L.

Hay que tener en cuanta que aparte de estos gelificantes que estamos describiendo podemos encontrar el Gelburger, permite obtener geles irreversibles a cualquier temperatura su utilización es de 15grs por Kg., el Instantgel, substitutivo instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pescado es ideal para mousse, merenges, semifríos, gominotas, gelatinas con gas, su utilización es de 55grs por L.

Por Javier Carnero

Lechuga de mar, virtudes de la dieta japonesa

En los últimos años occidente se ha rendido ante las virtudes de las algas, un alimento de gran importancia en otros países. Existen numeraos algas comestibles: Hijiki, Wakame, Nori, Agar-Agar, Dulse, Kombu, Arame, Tosaka verde, Oboru Kombu, Lechuga de mar, Judía de mar y Cochayuyo entre otras. Su sabor, su textura y sus muchas virtudes nutricionales son algunas de las razones por las que hoy por hoy se incorporan en casi todos lo menú de nuestras mesas.

De unos años a esta parte, la cultura oriental, en concreto la japonesa, ha adquirido popularidad en los países occidentales. Esta popularización se ha producido en todos los campos, y la gastronomía no ha sido una excepción.

Uno de los mayores beneficios de esta expansión culinaria es la sana costumbre de consumir algas. Esta práctica está fuertemente arraigada en Japón, el territorio con mayor consumo de algas por habitante, donde pueden llegar a constituir el 25% de la dieta. El país Japones es, además, el mayor productor y exportador del mundo de este producto.

Aunque en la actualidad es bastante fácil encontrar algas en restaurantes y tiendas especializadas, hasta hace poco parecían ser patrimonio Japones. De hecho, Japón es el país donde más se consumen por habitante, y el que más produce y exporta. Tal vez esa es la razón de que la mayoría de las especies que conocemos y utilizamos tengan nombres de origen japonés.

Algunas de las algas más conocidas:
El nori. Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy típicas para la elaboración de sushi y se suelen vender en forma de hojas finas y secas similares al papel.

El kombu. También tiene nombre nipón. Se emplean para preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro, potasio y yodo.

El hijiki. Es una de las algas más populares. Sus minúsculas ramitas, cuando se ponen a remojo, se asemejan a los fideos negros.

Arame. Similar al anterior, aunque más dulce y menos crujiente. Es de color marrón amarillento en crudo, y negruzco tras la cocción.

El varech. Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante. Por el contrario, la más pequeña es la espirulina, un alga microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia, contiene betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas.