Tataki de atún. Receta

Que mejor forma de pasar estos días de mucho calor que con un plato fresco y de fácil preparación.

 Para ello los voy a invitar a todos ustedes a que se animen a preparar esta magnifica receta ya que en ella podrán encontrar sabores orientales fusionadas con texturas europeas.

 Para la receta que hoy les propongo vamos a necesitar.

 Ingredientes: (para 4 personas)

• 600grs de lomo de atún
• 15grs de puerro
• 100cc de salsa de soja
• 200cc de vinagre de arroz
• 20grs de jengibre fresco
• 10grs de azúcar
• Pimienta negra recién molida
• Sal maldon
• Zumo de ½ lima

 Cómo se elabora:

Mezcla la salsa de soja con el vinagre, el azúcar y el jengibre, mezcla bien y añade el blanco de puerro pelado y picado bien pequeñito.

Marca los lomos de atún en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva, procura que sólo se cocinen dos milímetros de profundidad por cada cara del atún, el centro debe quedar crudo.

Después introduce los lomos en la marinada de soja y deja reposar todo el tiempo que puedas en el frigorífico, recomiendan un día, pero nosotros sólo lo hemos podido dejar tres horas.
Corta las lonchas de tataki de unos 4 milímetros de grosor en el momento de servir, móntalas en el plato y acompaña con el ajo blanco espolvoreado con la sal de guindilla. Sobre el tataki de atún sazona con la sal de wasabi y un poco de sal Maldon.

Ingredientes: (para el ajo blanco)

• 100grs de almendras peladas
• 20grs de pan duro
• 100cc de agua
• 1 diente de ajo
• 100cc de aceite de oliva
• Vinagre de jerez
• Sal y pimienta

Cómo se elabora:

Prepara el ajo blanco triturando las almendras, el pan, el agua, el ajo sin el germen, el vinagre y la sal. Cuando esté triturado añade el aceite a hilo para que emulsione. Prueba y rectifica de lo que sea oportuno. Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.

Mi truco:

 Lo más importante de esta receta esta en la frescura del atún ya que de él dependerá el excito de dicho plato

 Animarse y ¡Bon Appétit!

Por Javier Carnero

www.cocinayciencia.com

El sushi y toda su historia

El nombre japonés sushi se escribe con kanjis (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji está relacionado con el “adobo de pescado salado”. La primera mención de apareció en el antiguo diccionario Erya, escrito entre los siglos IV y III ad C.
Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi, aparecido en otro diccionario chino que decía , traducido como es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo”. Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado.
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yōrōritsuryō .Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, y eran leídos como “sushi” o “sashi”. Este “sushi” o “sashi” era similar al actual narezushi.

Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 – 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 – 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como “un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz“.

Atún toro una delicia inconfundible

Unos de los mejores sabores que nos puede dar el mediterráneo es este atún toro una delicia inconfundible a la hora de degustar unos de los sabores más apreciados en Japón, debido a su crianza y engorde España es uno de los mayores productores del mundo de atún asumiendo casi un 60% del mercado japonés.

EL atún toro es un tipo de atún que se pesca en la zona del Peñón de Gibraltar ya que por esa zona entra desde el atlántico, los atunes dentro de la especie marina es uno de los pescados mas rápidos y de mayor profundidad, motivo por el cual se hace muy difícil su captura en el atlántico al entrar a desovar en el mediterráneo pierde velocidad y profundidad haciendo de este muy fácil de atrapar. Este tipo de atún no se puede adquirir en cualquier época del año, solo desde finales de julio hasta principios de octubre, y no es fácil dar con él en cualquier pescadería, se podría conseguir por encargo. Tiene un sabor fuerte y muy rico, no es seco y la sensación al comerlo es como si se degustara un entrecot.

Sus trozos más apreciados son el ventral -la “ventresca”-, especialmente graso, muy veteado, tanto que a veces su aspecto recuerda el del jamón ibérico, o el inmediatamente posterior a la cabeza o “morrillo”, también muy graso. El atún blanco, de menor tamaño, fue tradicionalmente preferido al rojo por la mayor finura de sus carnes, mucho más claras.

La parte más grasosa del atún (llamada “toro” en japonés) es tan apreciada que se vende a casi 10 dólares por kilogramo en Tsukiji. Preparado y servido en un restaurante de sushi, ese valor se multiplica por 10.

La única pena es que sea tan sumamente caro. Pero, como todo plato exquisito, no es algo que pidas para quitarte el hambre. La media de precio en los restaurantes de Madrid de UNA pieza de toro oscila los 3 euros, y en la mayoría de los casos los trozos de atún usados no son ni la mitad de gruesos de lo que debieran.

Ceviche de atún con raviol de mango. Receta

El otro día estaba en casa recordando platos frescos de texturas suaves para este verano y se me ocurrió un ceviche, el ceviche es un plato típico de latino América, especialmente de la parte de Perú, es un plato donde la acides del cítrico y el toque sutil de sal, cocina el pescado o los marisco, dando al paladar una frescura inconfundible.
Recordando este plato me atreví a preparar uno similar al que hace un amigo mío, a diferencia del que prepara el yo le agregue un ravioli de mango para que contraste con la grasa del atún.

A continuación quiero compartir con ustedes mi receta de ceviche de atún con ravioli de mango, para esta receta vamos a necesitar: 130grs de lomo de atún, 330cc de zumo de lima, 150cc de aceite de sésamo, 100cc de salsa de soja, 80grs de jengibre, 10cc de salsa de pescado, 30grs de gamba peladas, 50grs de mejillones, 30cc de aceite de oliva, 10grs de pimiento rojo y verde, 10grs de cilantro fresco, cebollino, 20grs de surimi