Curso de textura en la alta gastronomía, (II Parte).

Como bien dijimos en la primera entrega de este curso sobre las texturas, hay en día se pueden llegar hacer maravillas dentro de una cocina y todo esto es gracias a la aplicación de la ciencia en dicha gastronomía ya que gracias a la investigación de muchos de nuestros grandes cocineros se pudieron llegar a la obtención de dichas texturas.

En esta ocasión voy hablar sobre los últimos gelificantes que tenemos en esta familia y son:

Kappa:

Se extrae de un tipo de algas rojas, se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa, donde se emplea estas algas desde hace más de 600 años.
A mediados del siglo XX este musgo irlandés comenzó a producirse industrialmente como gelificante.

El kappa se mezcla siempre en frío y para luego levantar el hervor, su gelificación es rápida permitiendo de esta manera napar productos; Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 60ºC, en medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Se utiliza una cantidad de 3grs por cada 200 de liquido, aunque esto va depender un poco de la acides del producto.

Lota:

Es un gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas al igual que otros carragenatos, se puede localizar en las costas del atlántico norte, así como en los mares de Filipina e Indonesia.

Lota no otorga unas características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica, también permite obtener gelatinas caliente.
Lota se disuelve siempre en frío y se calienta a unos 80ºC para que se produzca la gelificación, es un gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla, si este gel se rompe se reconstruye con solo dejarlo reposar.
Se utiliza una cantidad de entre 0.3grs hasta 1grs x/L, dependiendo del producto a melificar.

Gellan:

Este producto se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria sphingomonas Elodia, según el procedimiento de obtención se pueden llegar a conseguir diferentes goma gellan.
La más común de todas es la goma gellan rapida ya que esta nos permite obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta temperaturas de 90ºC.

Esta goma gellan la tenemos que calentar hasta 85ºC para luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante, hay que tener en cuanta que pierde un poco de capacidad en soluciones muy salinas, este tipo de gel aguanta plancha, horno, o incluso la llama directa.
Se puede aplicar a todo tipo de líquido con contenido de agua superior al 80%
La utilización de este producto es de unos 20grs x/L.

Hay que tener en cuanta que aparte de estos gelificantes que estamos describiendo podemos encontrar el Gelburger, permite obtener geles irreversibles a cualquier temperatura su utilización es de 15grs por Kg., el Instantgel, substitutivo instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pescado es ideal para mousse, merenges, semifríos, gominotas, gelatinas con gas, su utilización es de 55grs por L.

Por Javier Carnero

Helado de bacón con huevo, toda una revolución en la alta gastronomía

Como todas sabemos la era de la alta gastronomía esta en una etapa de plenitud, la combinación de sabores y texturas esta en pleno desarrollo con el único objetivo de conseguir lo imposible dentro de lo posible.

La inquietud por buscar sabores nuevos a llevado al chef Heston Blumenthal, The fat duck, a revolucionar el mundo del postre; El chef encontró la forma de plasmar el típico desayuno ingles en un helado, combinando el sabor tradicional del bacón con los famosos huevos revueltos.

El plato esta compuesto por lo siguientes ingredientes, huevo, bacón, tomates, y tostada de pan, convirtiéndose el primer postre desayuno del mundo

El chef supo encontrar la armonía entre la física y la química, convirtiéndose de esta manera en unos de los mejores chef del mundo, considerado así por todas las guías de la alta gastronomía.

Por Javier Carnero

El colágeno en las carnes

Enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales. El colágeno es un tejido aunque también son proteínas, hace que se enrolle unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras más grandes. Estas, as vez, se asocian con las fibras de la celulosa y acaban convirtiéndose en fibras de lo más resistentes.

En las carnes las proteínas empiezan a coagular a los 55 ºC hasta los 79 ºC que le llega el turno ala actinia.

En este caso la temperatura no vale, las carnes tienen colágeno que es lo que las endurece, para que estén tiernas hay que disociarlo (guisos tradicionales) bastaría temperatura a 55 ºC durante mucho tiempo.

A los 40 ºC algunas proteínas se transforman sin coagularse, la carne pierde su transparencia a 62 ºC la carne empieza a cambiar de color, a 80 ºC se rompen las paredes de las fibras musculares por debajo del tejido colágeno, la carne se vuelve gris, a 100 ºC se evapora el agua y pierde todavía más sus jugos.

Por Javier Carnero

La bromelina y las carnes

Que hay de verdad en el famoso dicho que la piña ablanda las carnes pues esta es la historia: La Bromelina es una enzima que degrada proteínas y que se extrae de la piña.

Tanto en la medicina como la industria moderna y en la gastronomía, se utilizan este tipo de enzimas vegetales tales como lo hacían nuestros ancestros.
La enzima se encuentra distribuida tanto en el fruto, como en el tallo y las hojas de este fruto.
Sin embargo, el componente de mayor interés en la piña tropical es la bromelina. Esta proteasa –una enzima que desdobla las proteínas– le confiere un especial uso medicinal. La bromelina ayuda a digerir las proteínas descomponiéndolas en aminoácidos, lo que convierte a la piña en una fruta muy digestiva.

En los países tropicales se aprovecha esta acción para ablandar las carnes, simplemente dejándolas en maceración unas horas en jugo de piña, pero por el mismo motivo también puede interferir en la elaboración de alimentos como la gelatina. Las gelatinas de origen animal son proteínas y se desnaturalizan en contacto con el jugo de la piña. Su aromática pulpa, carnosa y consistente, la hace idónea para preparar a la brasa, en el grill o en infinidad de guisos. Esta exótica fruta se puede utilizar para enriquecer platos de arroz o como deliciosa guarnición de carnes o pescados, con lo que se aprovecha además su efecto proteolítico.

La piña se debe consumir lo antes posible una vez comprada, aunque se puede conservar unos días en un lugar seco y fresco, y sobre una base blanda. No debe guardarse nunca en el frigorífico, a no ser que esté ya pelada y cortada. En la actualidad, los productores de piña extraen la enzima de la fruta desde los tallos o troncos, un ejemplo clásico de aprovechamiento exitoso de un producto de desecho. Sin embargo, existe poca investigación científica confiable sobre posibles efectos digestivos. Es necesaria mejorar la investigación antes de poder llegar a una conclusión.

Pero lo que si es verdad es que la piña hoy por hoy es un elemento esencial en la cocina ya que nos permite disfrutar de todo su esplendor y cualidades organolépticas que posee la misma.
Entonces no te olvides a carnes duras buenas son las piñas!!!!!

Por Javier Carnero
www.cocinayciencia.com

La pectina y su utilización

Los subproductos de la industria de zumo de frutas, bagazo de manzanas y albedos de cítricos limón, lima, naranja, etc., constituyen básicamente las fuentes industriales de la pectina.
La pectina es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores.

Esta se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante papel en la estructura de las frutas y verduras, ya que les da rigidez a las células, mientras que la pectina constituye a su textura.

Durante largo tiempo los cocineros y amas de casa han utilizado la pectina contenida en las frutas para espesar las mermeladas.
Su extracción industrial se inicio a principios del siglo XX.

La pectina de uso comercial puede comprarse mezclada con azucares para regular el poder gelificante.
Se presenta en polvo blanco amarillento ligeramente pardo.
Es muy utilizado en pastelería para realizar los baños de las pastas mermeladas, etc.

También se introduce en la cocina salada otorgando una textura de miel a diferentes elaboraciones como infusiones, salsas, caldos reducciones, etc.

Entre bogavantes y coloides, el cocinero Thierry Marx entra al Laboratorio

Con bogavantes a la americana desestructurados en finas “perlas” de sabor, cuya realización técnica fue puesta a punto por un especialista de la ciencia de los coloides, el cocinero Thierry Marx entra a “Le Laboratoire” (El Laboratorio), nuevo espacio de París que alía arte y ciencia.

Marx, chef del restaurante Château Cordeillan-Bages de Pauillac (suroeste de Francia), laureado con dos estrellas Michelin, es célebre por su cocina molecular y se prestó al experimento del Laboratorio, espacio de exposición cuya originalidad es reunir científicos y artistas, fotógrafos, arquitectos, cocineros, etc.

La exposición “En la esfera de Thierry Marx” presenta del 29 de marzo al 21 de julio el trabajo común del chef de 46 años y de Jérôme Bibette, de 48, científico del Instituto de Física y Química industrial de París y especialista de “la materia blanda, gelatinas y emulsionantes”, afirma él en un encuentro con la prensa.

Ambos trabajaron un menú especialmente elaborado para la exposición, compuesto de nabos japoneses, bogavantes a la americana y peras “Belle Hélène”, desestructurados en esas “bolitas” de sabor, del grosor de las huevas de salmón.

El menú es presentado en cajas “bento”, caja tradicional japonesa en pisos, rediseñada por estudiantes del instituto de creación industrial (ENSCI) de París. Del bogavante a la americana se prueba primeramente una tajada normal, y luego su “desestructuración” en “perlas” distintas de bogavante, cebolla y tomate. En una tercera etapa, se degustan los mismos manjares en forma de mezcla de las bolitas.

No se trata de “química o de cocina ‘abracadabrante’, sino de gastronomía”, explica Thierry Marx. La experiencia “sale del espacio habitual del restaurante y se propone abordar el producto de otra manera”, agrega.

Esas perlas, fabricadas de manera continua en pequeñas máquinas, están compuestas solamente de “sabores” rodeados de una fina capa de agua, sin agentes de textura y sin productos sintéticos.

Sin embargo, contrariamente a la gota de agua que se aplasta al caer, éstas guardan su forma de bolita.

Aquí interviene la invención científica, dice Bibette: se trata de aprisionar un fluido en otro fluido, creando al mismo tiempo una especie de piel resistente. La gota que cae en una solución salada va a dotarse, mediante un fenómeno físico aún no explicado, de una membrana “de aproximadamente un centésimo de milímetro”, sin que los dos fluidos se mezclen, explica.

La invención, que va a ser patentada, puede ser útil para la investigación médica, particularmente en lo que respecta a los tejidos y la células, añade el científico.

La exposición, separada en varias secciones, permite al visitante sentarse alrededor de grandes mesas luminosas, en las que se proyectan obras de la artista Mathilde de l’Ecotais.

En ellas puede degustarse el menú completo, por 27 euros, salvo si el visitante elige tomar simplemente un café acompañado de un “Whif” (6 euros), es decir un pequeño tubo que contiene partículas de sabores de chocolate inventadas por los estudiantes de Harvard que siguen los cursos del fundador del Laboratorio, el franco-norteamericano David Edwards.

Cursos de esferificación

Para quienes desean aprender las técnicas básicas de la esferificación Cocineros.info ofrece cursos presenciales en su sede de Madrid.

Para quienes desean dominar la técnica de la esferificación, una de las más interesantes con las que nos ha sorprendido Ferrán Adrià, Cocineros.info ofrece cursos presenciales los días 6, 7 y 13 de agosto, en su sede de Madrid. Se trata de cursos de tres horas, en las cuales el chef John Guerrero pondrá a descubierto los misterios de esta técnica tan usual hoy en día, de manera que los alumnos puedan ponerla en práctica de forma inmediata bien en su restaurante o en sus casas.

La técnica de la esferificación es muy sencilla: sólo consiste en una reacción química al entrar en contacto dos de sus agentes más importantes, dependiendo de si se realiza con la versión básica o con la novedosa fórmula inversa.

Durante las tres horas del curso, los alumnos realizarán unas esferas perfectas con un nuevo gelificante compuesto que está causando furor por su facilidad de uso y versatilidad: la Gelatina vegetal en polvo

El curso incluye:

Clase presencial dictada por el Chef Ejecutivo JohnGuerrero.
Mini kit para esferificaciones básicas e inversas (herramientas, xantana, alginato, gluconolactato, cloruro cálcico, citráto sódico).

Arzak y su Laboratorio

De cada plato nuevo que llega a la carta del restaurante Arzak nueve ideas quedan por el camino, entre el chispazo de una ocurrencia irrealizable y las puertas del laboratorio en el que tres cocineros trabajan en la innovación de fórmulas, técnicas e ingredientes. De lo que allí ocurre habla la exposición Friendo agua, que ayer se inauguró en la galería Espacio Marzana (Muelle Marzana, 5. Bilbao).

Los tres cocineros responsables de la investigación en Arzak son Xabier Gutiérrez, Igor Zalakain y Elena Arzak, hija de Juan Mari y codirectora del restaurante junto a su padre. En Friendo agua no pretenden enseñar cocina; más bien es un juego de sensaciones que invita a imaginar el proceso que lleva a inventar una nueva receta.

En la sala de exposición, ayer olía a cilantro. El aroma de especias cambiará para invitar al visitante a iniciar un juego a través del olfato, la vista y el oído para recrear el proceso de creación de los platos que llegan a la mesa de un restaurante con tres estrellas Michelin. El gusto no se utiliza en la exposición; se sugiere cómo funciona la imaginación de los cocineros para investigar nuevas vías, pero no se come. “El resultado del proceso de trabajo hay que probarlo en otro sitio”, defiende Elena Arzak.

En la exposición hay un frigorífico que ofrece tres recetas. Son los textos tal como salen del laboratorio, escritos a mano y con dibujitos que explican cómo manipular los ingredientes. Los visitantes se podrán llevar una copia de la fórmula precisa para conseguir en la cocina de casa Pompas de frutas, El círculo del chipirón y Rape con hilos y médula.

Una estantería reproduce a pequeña escala el cuarto de las especias del laboratorio Arzak, donde se almacenan en envases herméticos centenares de ingredientes. En los aromas de semillas, especias, tes, harinas o flores que contienen, encuentran los cocineros inspiración para nuevas mezclas. En proyecciones de vídeo aceleradas se ve los procesos de elaboración y en una grabación se escucha los sonidos vinculados al trabajo en la cocina y a la degustación de los alimentos, desde el ruido de una batidora al crujido de un alimento tostado al ser partido.

La exposición no olvida los fracasos En Callejón sin salida se recogen con buen humor algunos experimentos que no han cuajado. Y, como todo empieza con una idea, sobre la pared de la sala han colocado una pizarra que alude a los términos que emplean en el trabajo. Es un proceso que, reconocen, parte de cualquier cosa que ven, escuchan o prueban, y no tiene más limites que el respeto a la temporalidad del producto. “No existe una metodología para conseguir un plato”, asegura Gutiérrez. “Buscas algo que no sabes; simplemente, sale”.

¿La gastronomía es un arte? La comisaria de la exposición, Marta Arzak, la otra hija del cocinero, subdirectora de Educación del Museo Guggenheim Bilbao, dice que ni se lo cuestiona. “En el arte, como en la cocina, existen unos procesos de conceptualización y una sensibilidad creativa”, dice. “Esto no es una exposición de obras plásticas, es la muestra de un proceso que ocupa el espacio artístico de una galería”.

La cocina molecular llega a casa

El empleo de sustancias químicas para elaborar geles y espumas, antes reservado a los grandes ‘chefs’, se encuentra ya al alcance de aficionados y cocinillas.

Pocas actividades hay más democráticas que la cocina. A cada uno según sus necesidades y las capacidades de su nevera, su horno y su bolsillo. Los seguidores de esta religión epicúrea empezaron por tomar notas de las recetas de Carlos Arguiñano. Luego visitaron mercados y pescaderías, descubrieron los guisantes lágrima, las mejores piezas de foie y suspiraron por el aroma yodado de un rodaballo salvaje.

La nueva religión se llamaba producto. Los más decididos, empezaron a comprar libros de cocina: Arzak, Berasategui, Aduriz, Martínez Alija… Los hubo que se extasiaron ante la simple nobleza de un pan de pueblo y un bacalao al pil pil. Otros miraron al sur en busca de jamones, aceites, huevas, caballas y salazones. Algunos peregrinaron al Levante para descubrir el sol encerrado en los tomates secos y el turbio azul de las anchoas de L’Escala.

Entretanto se encontraron en televisión a Paco Roncero y a Fernando Canales, trataron de imitar los gestos perfectos de Sergi Arola, la sencillez biempensante de Pedro Subijana y el riesgo sensato y mineral de Quique Dacosta. Aprendieron a confitar, compraron cuchillos de cerámica, se surtieron de platos de colores y formas caprichosas, de biberones para salsear sus platos con aceite de albahaca y de pequeños sifones para crear sus propias espumas. A toda esta tropa de ‘gourmets’, cocinillas y amantes de la nueva vida, Ferrán Adrià acaba de hacerles un regalo inmenso.