Con bogavantes a la americana desestructurados en finas “perlas” de sabor, cuya realización técnica fue puesta a punto por un especialista de la ciencia de los coloides, el cocinero Thierry Marx entra a “Le Laboratoire” (El Laboratorio), nuevo espacio de París que alía arte y ciencia.
Marx, chef del restaurante Château Cordeillan-Bages de Pauillac (suroeste de Francia), laureado con dos estrellas Michelin, es célebre por su cocina molecular y se prestó al experimento del Laboratorio, espacio de exposición cuya originalidad es reunir científicos y artistas, fotógrafos, arquitectos, cocineros, etc.
La exposición “En la esfera de Thierry Marx” presenta del 29 de marzo al 21 de julio el trabajo común del chef de 46 años y de Jérôme Bibette, de 48, científico del Instituto de Física y Química industrial de París y especialista de “la materia blanda, gelatinas y emulsionantes”, afirma él en un encuentro con la prensa.
Ambos trabajaron un menú especialmente elaborado para la exposición, compuesto de nabos japoneses, bogavantes a la americana y peras “Belle Hélène”, desestructurados en esas “bolitas” de sabor, del grosor de las huevas de salmón.
El menú es presentado en cajas “bento”, caja tradicional japonesa en pisos, rediseñada por estudiantes del instituto de creación industrial (ENSCI) de París. Del bogavante a la americana se prueba primeramente una tajada normal, y luego su “desestructuración” en “perlas” distintas de bogavante, cebolla y tomate. En una tercera etapa, se degustan los mismos manjares en forma de mezcla de las bolitas.
No se trata de “química o de cocina ‘abracadabrante’, sino de gastronomía”, explica Thierry Marx. La experiencia “sale del espacio habitual del restaurante y se propone abordar el producto de otra manera”, agrega.
Esas perlas, fabricadas de manera continua en pequeñas máquinas, están compuestas solamente de “sabores” rodeados de una fina capa de agua, sin agentes de textura y sin productos sintéticos.
Sin embargo, contrariamente a la gota de agua que se aplasta al caer, éstas guardan su forma de bolita.
Aquí interviene la invención científica, dice Bibette: se trata de aprisionar un fluido en otro fluido, creando al mismo tiempo una especie de piel resistente. La gota que cae en una solución salada va a dotarse, mediante un fenómeno físico aún no explicado, de una membrana “de aproximadamente un centésimo de milímetro”, sin que los dos fluidos se mezclen, explica.
La invención, que va a ser patentada, puede ser útil para la investigación médica, particularmente en lo que respecta a los tejidos y la células, añade el científico.
La exposición, separada en varias secciones, permite al visitante sentarse alrededor de grandes mesas luminosas, en las que se proyectan obras de la artista Mathilde de l’Ecotais.
En ellas puede degustarse el menú completo, por 27 euros, salvo si el visitante elige tomar simplemente un café acompañado de un “Whif” (6 euros), es decir un pequeño tubo que contiene partículas de sabores de chocolate inventadas por los estudiantes de Harvard que siguen los cursos del fundador del Laboratorio, el franco-norteamericano David Edwards.
carneroj
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