Curso de textura en la alta gastronomía, (II Parte).

Como bien dijimos en la primera entrega de este curso sobre las texturas, hay en día se pueden llegar hacer maravillas dentro de una cocina y todo esto es gracias a la aplicación de la ciencia en dicha gastronomía ya que gracias a la investigación de muchos de nuestros grandes cocineros se pudieron llegar a la obtención de dichas texturas.

En esta ocasión voy hablar sobre los últimos gelificantes que tenemos en esta familia y son:

Kappa:

Se extrae de un tipo de algas rojas, se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa, donde se emplea estas algas desde hace más de 600 años.
A mediados del siglo XX este musgo irlandés comenzó a producirse industrialmente como gelificante.

El kappa se mezcla siempre en frío y para luego levantar el hervor, su gelificación es rápida permitiendo de esta manera napar productos; Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 60ºC, en medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Se utiliza una cantidad de 3grs por cada 200 de liquido, aunque esto va depender un poco de la acides del producto.

Lota:

Es un gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas al igual que otros carragenatos, se puede localizar en las costas del atlántico norte, así como en los mares de Filipina e Indonesia.

Lota no otorga unas características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica, también permite obtener gelatinas caliente.
Lota se disuelve siempre en frío y se calienta a unos 80ºC para que se produzca la gelificación, es un gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla, si este gel se rompe se reconstruye con solo dejarlo reposar.
Se utiliza una cantidad de entre 0.3grs hasta 1grs x/L, dependiendo del producto a melificar.

Gellan:

Este producto se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria sphingomonas Elodia, según el procedimiento de obtención se pueden llegar a conseguir diferentes goma gellan.
La más común de todas es la goma gellan rapida ya que esta nos permite obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta temperaturas de 90ºC.

Esta goma gellan la tenemos que calentar hasta 85ºC para luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante, hay que tener en cuanta que pierde un poco de capacidad en soluciones muy salinas, este tipo de gel aguanta plancha, horno, o incluso la llama directa.
Se puede aplicar a todo tipo de líquido con contenido de agua superior al 80%
La utilización de este producto es de unos 20grs x/L.

Hay que tener en cuanta que aparte de estos gelificantes que estamos describiendo podemos encontrar el Gelburger, permite obtener geles irreversibles a cualquier temperatura su utilización es de 15grs por Kg., el Instantgel, substitutivo instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pescado es ideal para mousse, merenges, semifríos, gominotas, gelatinas con gas, su utilización es de 55grs por L.

Por Javier Carnero

Helado de bacón con huevo, toda una revolución en la alta gastronomía

Como todas sabemos la era de la alta gastronomía esta en una etapa de plenitud, la combinación de sabores y texturas esta en pleno desarrollo con el único objetivo de conseguir lo imposible dentro de lo posible.

La inquietud por buscar sabores nuevos a llevado al chef Heston Blumenthal, The fat duck, a revolucionar el mundo del postre; El chef encontró la forma de plasmar el típico desayuno ingles en un helado, combinando el sabor tradicional del bacón con los famosos huevos revueltos.

El plato esta compuesto por lo siguientes ingredientes, huevo, bacón, tomates, y tostada de pan, convirtiéndose el primer postre desayuno del mundo

El chef supo encontrar la armonía entre la física y la química, convirtiéndose de esta manera en unos de los mejores chef del mundo, considerado así por todas las guías de la alta gastronomía.

Por Javier Carnero

El colágeno en las carnes

Enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales. El colágeno es un tejido aunque también son proteínas, hace que se enrolle unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras más grandes. Estas, as vez, se asocian con las fibras de la celulosa y acaban convirtiéndose en fibras de lo más resistentes.

En las carnes las proteínas empiezan a coagular a los 55 ºC hasta los 79 ºC que le llega el turno ala actinia.

En este caso la temperatura no vale, las carnes tienen colágeno que es lo que las endurece, para que estén tiernas hay que disociarlo (guisos tradicionales) bastaría temperatura a 55 ºC durante mucho tiempo.

A los 40 ºC algunas proteínas se transforman sin coagularse, la carne pierde su transparencia a 62 ºC la carne empieza a cambiar de color, a 80 ºC se rompen las paredes de las fibras musculares por debajo del tejido colágeno, la carne se vuelve gris, a 100 ºC se evapora el agua y pierde todavía más sus jugos.

Por Javier Carnero

La pectina y su utilización

Los subproductos de la industria de zumo de frutas, bagazo de manzanas y albedos de cítricos limón, lima, naranja, etc., constituyen básicamente las fuentes industriales de la pectina.
La pectina es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores.

Esta se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante papel en la estructura de las frutas y verduras, ya que les da rigidez a las células, mientras que la pectina constituye a su textura.

Durante largo tiempo los cocineros y amas de casa han utilizado la pectina contenida en las frutas para espesar las mermeladas.
Su extracción industrial se inicio a principios del siglo XX.

La pectina de uso comercial puede comprarse mezclada con azucares para regular el poder gelificante.
Se presenta en polvo blanco amarillento ligeramente pardo.
Es muy utilizado en pastelería para realizar los baños de las pastas mermeladas, etc.

También se introduce en la cocina salada otorgando una textura de miel a diferentes elaboraciones como infusiones, salsas, caldos reducciones, etc.

La cocina molecular llega a casa

El empleo de sustancias químicas para elaborar geles y espumas, antes reservado a los grandes ‘chefs’, se encuentra ya al alcance de aficionados y cocinillas.

Pocas actividades hay más democráticas que la cocina. A cada uno según sus necesidades y las capacidades de su nevera, su horno y su bolsillo. Los seguidores de esta religión epicúrea empezaron por tomar notas de las recetas de Carlos Arguiñano. Luego visitaron mercados y pescaderías, descubrieron los guisantes lágrima, las mejores piezas de foie y suspiraron por el aroma yodado de un rodaballo salvaje.

La nueva religión se llamaba producto. Los más decididos, empezaron a comprar libros de cocina: Arzak, Berasategui, Aduriz, Martínez Alija… Los hubo que se extasiaron ante la simple nobleza de un pan de pueblo y un bacalao al pil pil. Otros miraron al sur en busca de jamones, aceites, huevas, caballas y salazones. Algunos peregrinaron al Levante para descubrir el sol encerrado en los tomates secos y el turbio azul de las anchoas de L’Escala.

Entretanto se encontraron en televisión a Paco Roncero y a Fernando Canales, trataron de imitar los gestos perfectos de Sergi Arola, la sencillez biempensante de Pedro Subijana y el riesgo sensato y mineral de Quique Dacosta. Aprendieron a confitar, compraron cuchillos de cerámica, se surtieron de platos de colores y formas caprichosas, de biberones para salsear sus platos con aceite de albahaca y de pequeños sifones para crear sus propias espumas. A toda esta tropa de ‘gourmets’, cocinillas y amantes de la nueva vida, Ferrán Adrià acaba de hacerles un regalo inmenso.