CHEFS Y DISTRIBUIDORES ESTADOUNIDENSES VISITAN ALMERÍA CON CASTILLO DE TABERNAS

La empresa aceitera negocia su entrada en nuevos estados de la Costa Este de Estados Unidos y su inclusión en una importante cadena de restaurantes.

Castillo de Tabernas ha mostrado sus métodos de producción y sus parámetros de calidad al prestigioso Chef Victor Albisu, representante de la cadena de restaurantes BLTSteak, y a Daniel Albisu, importante distribuidor para la Costa Este de EEUU, con quienes la compañía almeriense posicionará el producto en estados norteamericanos como Washington DC, Maryland y Virginia.

Castillo de Tabernas ya se puede encontrar en uno de los restaurantes de Washington del grupo BLT, comandado por el prestigioso Chef Víctor Albisu. Éste ha visitado Almería junto con un importante distribuidor con el que la empresa aceitera está en conversaciones para posicionar su producto en los 16 establecimientos de esta cadena de restauración de alto nivel y llegar a nuevos estados de la Costa Este como Maryland, Washington DC, Virginia Occidental y Virginia.

Durante su estancia en Almería, los profesionales estadounidenses tuvieron la oportunidad de visitar la finca de 500 hectáreas y 100.000 olivos donde se ubica la almazara de Castillo deTabernas, que ya ha iniciado el proceso de recolección de la aceituna y que prevé la mejor cosecha de su historia, con cerca de un millón de litros de aceite de oliva virgen extra de calidad gourmet, convirtiéndose en uno de los mayores productores anivel mundial.

Según José Luis Soto, Director de Expansión Internacional para Estados Unidos de Castillo de Tabernas, todos quedaron “gratamente sorprendidos al comprobar los exhaustivos parámetros de calidad que se aplican a todo el proceso de elaboración del aceite, y también pudieron comprobar su extraordinaria calidad y sabor a través de una cata profesional. El objetivo de esta visita es que conozcan mejor nuestra empresa y nuestros métodos de producción, para iniciar las negociaciones oportunas que nos permitan cubrir un mercado mayor dentro de la Costa Este”.

Precisamente en la Costa Este, Castillo de Tabernas se ha posicionado como producto gourmet español de calidad en restaurantes y tiendas delicatessen de Nueva York, Nueva Jersey, Luisiana, Mississippi, Alabama, Georgia, Carolina del Norte, Carolina del Sur, Tennessee y Florida.

Los empresarios estadounidenses aprovecharon su estancia en Almería para visitar otras empresas locales y mostraron su interés por hortalizas como el tomate Raf producido en la provincia, embutidos y salazones, destacando la calidad de los productos españoles y su interés en su comercialización fuera de nuestras fronteras.

El Kobe, producto estrella de nuestra cocina

Al buey Tajima se le conoce universalmente como buey de Kobe. Originario de Japón, estos Kuroge Wagyu (res de piel negra), se crían en zonas rurales de Japón. La denominación de Kobe tiene su origen en el puerto de esta conocida ciudad que es desde donde se distribuye esta preciada carne a todos los puntos del planeta.

En la actualidad menos de 300 granjas crían el buey de Kobe. Y es que su crianza aunque reporta grandes beneficios es muy complicada, laboriosa y costosa. Todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. Está estudiado que estos masajes ayudan a que los animales estén mas tranquilos, relajados y satisfechos, lo que redunda en una carne de una mayor calidad que las de animales sometidos a estrés.

La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. La cerveza estimula el apetito del buey y estos comen más forraje. Además la cerveza interactúa con la grasa del organismo con un resultado excepcional: la carne apenas contiene grasa. La autentificación de la carne de buey de Kobe se basa en el índice de masa corporal. Esta en buenas condiciones no sobrepasa el valor de 6. Lo que a efectos prácticos quiere decir que la grasa en esta carne apenas existe.

Otro cuidado que los ganaderos proporcionan a sus bueyes es el “baño de sake“. Cada cierto tiempo y durante varias horas, los Wagyu son lavados con este tradicional licor japonés. La piel limpia y perfumada con sake influye también en la calidad de la carne. Una carne de una textura tan sutil que llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

Su precio ronda entre los 300 a 500 euros el KG, motivo por el cual el consumo de esta carne es solo para paladares exigentes y sibaritas.

Cuadro de temperatura de cocción

A petición de varios lectores quiero compartir con ustedes este cuadro de temperaturas, en el podrán encontrar por un lado la temperatura de cocción y por otra la temperatura al centro del producto.

Hay que tener en cuenta que la temperatura al centro del producto puede variar en función al punto deseado y a los gustos personales.
Temperatura a corazón

PESCADOS
Atún 38ºC 165-175ºC Marcado en plancha 2 min.
Bacalao 38-40ºC 165-175ºC Directo horno
Caballa 43ºC 165-175ºC Directo horno
Lubina 45ºC 165-175ºC Marcado en plancha 2 min.
Merluza 48ºC 165-175ºC Directo horno
Rape 45-48ºC 165-175ºC Directo horno
Raya 48-50ºC 165-175ºC Directo horno
Salmón 36-39ºC 165-175ºC Directo horno
Cherna 45ºC 165-175ºC Directo horno
Mero 45-48ºC 165-175ºC Directo horno
Dorada 48-50ºC 165-175ºC Directo horno
Bogavantes 35-38ºC 160ºC Marcado en plancha 2 min.

CARNES
Filete de ternera 45-42ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.
Lomo cordero 58-60ºC 175-185ºC marcado en plancha 2 min.
Pierna cordero 60-62ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.
Pato 38-40ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.
Pollo 60-62ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.
Conejo 42-44ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.
Roast beef 38-42ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.
Cochinillo 62-68ºC 175-185ºC Horno directo
Pichón 50-53ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.
Papada 68-70ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.
Foie gras 58-60ºC 120-130ºC Marcado en plancha 2 min.
Liebre 60-63ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.
Carillera de ternera 65-68ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.
Carillera de cordero 65-68ºC 175-185ºC Marcado en plancha 2 min.

www.cocinayciencia.com

Gastronomía molecular física

Se cumplen ahora veinte años desde que el físico inglés Nicholas Kurti y el químico galo Hervé This acuñaran el término de ‘gastronomía molecular y física’. Su objetivo era descubrir los complejos procesos científicos que esconde el trabajo diario y rutinario de cualquier cocina. Algo tan sencillo como la temperatura a la que cuece un huevo o si es mejor mezclar los ingredientes con una batidora o un tenedor a hora de hacer una sencilla mayonesa y añadir aceite al huevo y el consabido zumo de limón.

Su objetivo era refutar o confirmar todo aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía, y a la vez, el modo de mejorar las recetas ya existentes y crear otras nuevas. Y algo aún más importante, según el propio Hervé This: «Llegar a través de la metodología científica a un público diverso, con un tema tan importante como es la alimentación».

Hervé This dedicó una tesis doctoral y varios libros a la denominada ‘gastronomía molecular’. La idea sedujo muy pronto a varios chefs de todo el planeta, que se lanzaron a la búsqueda de nuevos sabores, texturas y formas. El español Ferrán Adrià se convirtió en el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque rehusó muy pronto el engorroso apelativo de ‘molecular’, y se decantó por el de ‘vanguardia creativa’.