Un restaurante con personalidad y una cocina con carácter son la mejor carta de presentación de la restauración del Hotel Puerta América. La filosofía del Lágrimas Negras se basa en una cocina de temporada y en una fiel apuesta por el producto de calidad. Cocina española, de tradición, con toques personales o de autor.
Saber marinar, mezclar, acompañar o sazonar en su justa medida cada alimento, es obra del Chef José Luis Estevan. Dio sus primeros pasos como cocinero en restaurantes como Zalacaín, La Broche, o Martín Berasategui. En 2002 quedó segundo clasificado en el Campeonato de cocineros de la Comunidad de Madrid. Con sólo 29 años, el joven alicantino, ha convertido las aves, la caza, la becada y algunos pescados, en varios de sus platos estrella. Junto a él, Juan Antonio Herrero, que con su minucioso conocimiento y exquisita maestría, recomienda el mejor aliado entre una amplia carta de más de 900 referencias.
Situado en la planta baja del Hotel Puerta América, el restaurante bautizado como Lágrimas Negras fue diseñado por Christian Liaigre, uno de los diseñadores franceses más destacados de la moda y el interiorismo. Liaigre se inspiró en su particular visión de la capital española, que él entiende como un lugar heterogéneo. De este modo, ha integrado diferentes detalles gráficos de regiones españolas como Andalucía, Galicia o Cataluña.
Lo que el huésped se encuentra es un espacio decorado con materiales nobles (roble de las puertas o suelo de piedra Caiscais), cuya finalidad es convertirlo en un lugar acogedor y cómodo. Liagre encuentra su inspiración en la naturaleza y la artesanía. En su opinión, la libertad a la hora de diseñar el restaurante ha sido “la oportunidad para hacer un restaurante totalmente español, como a mí me gusta”. Restaurante Lágrimas Negras, La inspiración, cien por cien latina.
A la entrada, llama la atención una barra retroiluminada de LG Hi- Macs, decorada con motivos abstractos. De noche es la pieza más destacada del espacio. La enorme bodega es una pieza de aluminio y vidrio, que separa el restaurante de la cocina y que puede albergar más de 400 referencias distintas. En realidad es casi más una escultura que una bodega al uso.
Hay tres espacios destacados: el restaurante y cafetería (planta baja) y un buffet en la entreplanta, también diseñado por Christian Liaigre. El cliente se ve sorprendido sorprendido por un espacio amplio en el que se usan con profusión colores claros y elementos que lo agrandan visualmente (el espejo, usado en una de las paredes, pasa completamente desapercibido por la noche). Además, la madera o el cuero lo transforman en un ambiente cálido. Sobre todo, en este espacio llama la atención la claridad formal y la altura de los techos, una característica de todos los espacios de la planta baja, como la recepción o el bar. Sobre cada mesa cuelgan unas lámparas, como unas grandes lianas, desde el techo.
CC ¿Cómo influyo en tu carrera profesional quedar subcampeón de España en el concurso organizado por jóvenes restauradores?.
JL Fue una de las experiencias más bonitas y formativas que recuerdo. Lo mejor de todo fue sin lugar a dudas trabajar a las ordenes de Pedro Olmedo porque yo realmente era su ayudante y a raíz de aquello entablamos una profunda amistad, creo que en aquellos dos meses que pasamos dedicados exclusivamente a aquel campeonato. Aprendí mucho a nivel gastronómico y él me enseñó muchísimo en todos los aspectos pero sobre todo creo que el secreto del éxito estuvo en el buen ambiente y en el respeto creado entre ambos, había una coordinación perfecta , aprendí de lo fundamental que es hacer equipo y lo importante que es saber delegar .
No sé cuánto tiempo nos tiramos buscando ideas, repitiendo y repitiendo el mismo paso, cronometrándonos los tiempos hasta que casi podíamos hacerlo con los ojos cerrados y siempre igual.
Luego te das cuenta que, de un campeonato se saca la capacidad de trabajar bajo una presión espectacular, tienes un tiempo limitado que suele ser inferior al que utilizarías en condiciones normales, no hay posibilidad de error, trabajas en un entorno distinto a tu cocina y además te está observando todo el público, hay que ser muy pulcro , tener mucha sangre fría en cada paso que se da, y sobre todo tienes que estar tan centrado en tu trabajo que todas esas circunstancias externas no te afecten, es un trabajo de mucha mentalización previa, luego cuando terminas te das cuenta del desgaste .
CC ¿Con qué plato podrías plasmar tu trayectoria en el restaurante Lágrimas Negras?.
JL Es muy difícil definir la cocina del restaurante en un sólo plato, porque la cocina cambia a lo largo de las estaciones y porque nuestra mente es inquieta, pero creo que cualquier plato de aves de caza podría reflejar la esencia del restaurante y si además el plato se puede terminar en sala a la vista del cliente mejor que mejor.
La cocina nuestra viene muy influenciada por un respeto a la cocina tradicional, a recetas rescatadas de libros y a un concepto de alta restauración clasica . Lógicamente nosotros aportamos nuestro granito de arena, pero intentamos ser muy respetuosos con el producto.
CC ¿Qué quieres trasmitir a los comensales cuando piden unos de tus platos?.
JL Satisfacción, parece sencillo pero le aseguro que es nuestro gran reto, conseguir que las expectativas que el cliente se crea cuando viene al restaurante se cumplan, no es lo que nosotros queramos transmitir, lo importante es lo que el cliente percibe y nuestro trabajo es crear un medio donde todo sea lo más perfecto posible, partiendo del genero principal, su punto y su sabor.
CC ¿Cómo influye en tu cocina los conocimientos adquiridos con Martín Berasategui?.
JL No puedo presumir de conocer mucho la cocina de Martín porque realmente solo estuve unos meses, lo que si puedo decir es que me impactó mucho todo lo que vi allí, es una cocina con muchísima disciplina, con identidad, con una precisión magnifica en todos los platos y personalmente Martín es una persona a la que admiro muchísimo por su humildad y su capacidad de trabajo.
Reconozco que he tenido la gran suerte de poder trabajar al lado de grandísimos cocineros y que he intentado entender su filosofía de cocina más que memorizar sus platos y si te aseguro que el mejor sistema de aprendizaje es observar a profesionales con perfiles muy distintos sin crearse uno mismo prejuicios sobre si esto es mejor que lo otro, porque si ellos son los mejores es sobre todo porque tienen mucha personalidad. Esa es la grandeza de nuestra cocina, la variedad y la especialización, desde la cocina pobre de los pueblos hasta la cocina más técnica y moderna.
RAPE ALANGOSTADO CON SALSA DE MANTEQUILLA Y LIMÓN
Ingredientes: Para 6 persona
- 2kg de rape
- <100grs de harina/li>
- 50grs de pimentón
- 100grs de mantequilla
- 10grs de alcaparra
- 1 pieza de limón
- 1 manojo de espárragos
- germinados y brotes
PREPARACIÓN:
Para el rape: Es importante usar rapes de 2 a 3 kilos para que al asar tengan un corte bonito para los platos.
Limpiar el rape y cortar en trozos de 180 gramos.
Empanar en la mezcla de harina y pimentón. Dorar en una sartén con un poco de aceite por todos lados, dejar en una zona caliente hasta que nos pidan el marchen y entonces meter al horno a 180 grados durante 10 minutos.
Sacar y dejar reposar bajo la salamandra.
Para la salsa: Tostar las espinas de rape y hacer un fumet oscuro.
Fundir la mantequilla y poner a punto de avellana, cuando esté así añadir las alcaparras y dejar que se abran, entonces mojar en el caldo de las espinas de rape.
Para la guarnición Cortar los espárragos usando el pelador para sacar tiras de los tallos y dejar las puntas enteras. En el momento del servicio saltear los espárragos.
Montar el rape cortado en dos trozos, salsear todo el rape dejando caer algunas alcaparras y sobre él decorar con los espárragos y usar unos brotes de Sakura mix para terminar.
RABO DE TORO CON PASTEL DE NABO CARAMELIZADO
Ingredientes: Para el rabo
- 10kg de rabo de toro
- 2 unidades de zanahoria
- 2 unidades de puerro
- 2 unidades de tomate
- 2 unidades de cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 2 ramas de tomillo
- 1 botella de vino tinto
- granos de pimienta
- 1 rama de romero
- sal
Ingredientes: Para el pastel de nabo
- 1kg de nabos
- 90grs de azúcar
- 1 cucharada de moka de agar-agar
- 100cc de nata
- 30grs de azúcar
Ingredientes: Para la zanahoria
- 3 unidades de zanahoria
- 100cc de vinagre de vino
- aceite de oliva
Ingredientes:Para el glaseado
- 500cc de salsa de rabo
- 500cc de jugo de ternera base
- 300grs de glucosa
PREPARACIÓN:
DEL RABO: Dorar el rabo en un rondon con bastante aceite de oliva y la cabeza de ajo cortada a la mitad. Una vez dorado retirar el rabo e incorporar la verdura dejando también dorar. Una vez hecho esto volver agregar el rabo y mojarlo todo con el vino tinto. Dejar evaporar 2/3 partes de su volumen y cubrir con agua. Cocer durante cuatro horas o hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Una vez cocido desmigar la carne y confeccionar unos torchones de unos 5 cm. de grosor. Colar la salsa restante y poner a punto de sazonamiento.
DEL PASTEL DE NABO: Pelar los nabos y cortarlos en cachelos. Ponerlos a cocer en agua junto con el azúcar. Una vez cocidos ponerlos en la termomix, añadir la nata y el agar. Poner la termomix a 100º y turbinar hasta que este hecho puré y haya hervido. Seguidamente extender en una placa gastronorm el puré con una altura máxima de 2 cm. Dejar enfriar para que cuaje.
DE LOS ESPÁRRAGOS: Cortar con el pelador desde la cabeza hasta el tronco. Saltear en una sartén muy ligeramente.
DE LAS ZANAHORIAS: Cortar las zanahorias en juliana con la mandolina. Cocer en la Vaporera durante b2 minutos y enfriar seguidamente. Después macerar en el vinagre durante 3 horas, sacarlos, secarlos y reservar. Para el servicio se deben de freír a gran fritura.
DEL GLASEADO: Mezclar los ingredientes con la glucosa y dejar cocer por espacio de 10 minutos. Para el pase del plato colocaremos un cilindro de rabo en una sartén y naparemos con la salsa confeccionada anteriormente. Lo introduciremos en el horno a 170º durante 3 min. Repetir el proceso tres veces. Retirar de la sartén, emplatar y salsear con la salsa del rabo.
Los invito a este maravilloso restaurante a degustar una gran abanico de sabores y texturas de la mano de nuestro gran chef José Luis, les aseguro que no se van arrepentir.
Fotos cedidas por el restaurante Lagrimas Negra
Avenida de América, 41 28002 Madrid
T. +34 917 445 400
F. +34 917 445 409
gr.puertamerica@hoteles-silken.com
www.hotelpuertamerica.com
Por Javier Carnero
www.cocinayciencia.com
carneroj
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