El diamante negro o la trufa de china.

Sabias qué?

La trufa negra del Périgord es muy diferente de la trufa de Borgoña, y las trufas francesas serían, desde luego, muy superiores a las de España o Italia. En Montpellier un equipo de biólogos ha investigado la genética de la trufa negra: las diferencias en el sabor se deben más al entorno que a diferencias genéticas.

En Europa existen diez especies de trufa, es decir hongos del genero TUBER. La trufa negra, llamada trufa del Périgord, se recolecta principalmente en España, Francia e Italia, pero su calidad gastronomita difiere según las regiones.

Los biólogos de Montpellier suponen que la última glaciación arrinconó una pequeña población de trufas negras contra el mediterráneo, así como a los árboles sobre los que se desarrolla, el hongo forma una red subterránea asociada a las raíces y la trufa sólo es el órgano reproductor.

Por lo contrario, durante la última glaciación las trufas de verano y de Borgoña que maduran respectivamente en primavera y otoño se habrían conservado en un área de distribución más septentrional o más orientales que Francia, indica que estas dos trufas toleran climas más fríos, con lo que se explica su diversidad genética actual.

Los estudios de genética completaron estos resultados aclarando el problema de las trufas chinas que cada año algún estafador intenta hacer pasar por francesas. La trufa china procede de las estribaciones del Himalaya, en donde se recolectan a unos 2.000 metros de altitud y a menos de 10 centímetros bajo la superficie del terreno, se confunde fácilmente con la trufa francesa, pero el precio es muy inferior.

Las trufas chinas tienen una forma variable muy irregular o fuertemente abollada, su diámetro alcanza los 7 centímetros y se hallan cubiertas de escamas bajas en forma de pirámides invertida de base cuadrada. El aspecto general es casi idéntico al de una trufa del Perigord, grandes escamas planas y desprovista de esperezas marcadas.

No olvidar que el sabor de la trufa china es inferior al de la trufa del mediterráneo, esto no se debe a las condiciones de desarrollo, sino a la especie.

Por Javier Carnero

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Madrid Fusión, cita gastronómica en momento de crisis.

Como cada año, algunos de los mejores cocineros del mundo se darán cita en madridfusión 2009 que se celebrará entre los días 19 y 22 del próximo mes de enero. Más de 70 chefs internacionales participarán en la VII edición de esta cumbre, que contará con 130 expositores, 7.200 personas acreditadas y 400 periodistas nacionales y 160 extranjeros.
Un evento que aportará fórmulas para actuar en tiempos de crisis, analizará hacia dónde apuntan las tendencias de la cocina y planteará cuestiones determinantes para conocer los límites de la creatividad culinaria. Madrid Fusión 2009: el futuro de la cocina a debate.

COCINEROS CON CONCIENCIA MEDIOAMBIENTAL
Sébastien Bras, Pedro Miguel Schiaffino, Fernando del Cerro, Paco Morales, Rodrigo De La Calle, Skye Gyngell, y el profesor Santiago Orts, nos mostrarán su manera de entender la cocina, las corrientes naturalistas y las pautas gastronómicas asociadas el reino vegetal, como la Gastrobotánica, los restaurantes/chefs con huerta propia (farm food) y con conciencia ecológica
MODELOS DE NEGOCIO EN TIEMPOS DE CRISIS:
ALTA COCINA POBRE, GASTROBARES Y “SMALL PLATES”
¿Cómo ganar dinero en épocas difíciles? ¿Qué medidas adoptan los cocineros más hábiles? ¿Cuáles son los modelos de negocio para hacer frente a la situación económica?

Lunes, 19 Enero (16,30 horas)
Paco Ron y Petter Nilsson nos hablarán sobre “Alta cocina pobre: Imaginación en tiempos de crisis”: Creatividad y precios asequibles pueden ir de la mano sin restar calidad al servicio.

Jueves, 22 Enero (18,00 horas)
El concepto de “Gastrobar”, o la cara más gastronómica de la cocina informal. Toda una nueva cultura que gira alrededor de la “tapa” y a la que rinden tributo grandes chefs como Paco Roncero (Estado Puro), Benito Gómez (Tragapatas), Albert Adriá, María José San Román (LaTaberna del Gourmet), Carles Abellán (Tapaç 24), Quique Dacosta (Sula), Dani García (La Moraga).

Miércoles, 21 Enero (12,00 horas)
Y además, los “Small Plates”, derivados de las “tapas” españolas, concepto que causa furor en EEUU. Tendencia culinaria presentada por David Chang y Sotohiro Kosugi, que compartirán con los asistentes su experiencia en sus respectivos establecimientos Mamofuku y Soto. Los productos fetiche serán erizo de mar y las algas.

GRANDES DEBATES AUDIOVISUALES MADRID FUSIÓN-CINEGOURLAND: UNA FÓRMULA NOVEDOSA PARA ABORDAR LA REALIDAD DE LOS RESTAURANTES

Con el respaldo de secuencias cinematográficas los congresistas debatirán sobre tres grandes temas.

20 de enero, 16,15. “CAOS EN LA SALA”
Debate repleto de ejemplos jocosos que sacará a la luz temas bien sugerentes:
“Cocina-Camarero-Cliente”,
“De la amabilidad a la insolencia”
“Estilos de sala”

21 de enero, 16.15. Auditorio “ARMONÍAS TRANSGRESORAS”. Órdago a la vanguardia. ¿Hasta dónde llegan los límites culinarios de la creatividad? ¿Cuáles son las fronteras del riesgo y la trasgresión? Ferran Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Pepe Solla, Josean Martínez Alija, Alexandre Gauthier, Mássimo Bottura, entre otros, defenderán sus conceptos y creaciones del último lustro.

22 de enero, 16.15. Auditorio: “RESTAURANTES DEL FUTURO”.
Nos aguardan grandes cambios económicos y la hostelería no va a ser ajena a ellos. ¿Qué primará en el futuro? ¿Marketing o cocina? ¿Robots o personas?
¿Es un disparate hablar de restaurantes sin cocina, sin salidas de humos y sin camareros? ¿Se impondrán los restaurantes donde los clientes soliciten sus platos por ordenador y la comida llegará por cintas transportadoras? ¿Llegarán al mercado platos de grandes chefs ultra-congelados?

CIENCIA Y COCINA: I + D + G
La estrecha colaboración entre científicos y cocineros es ya una realidad incuestionable. ¿Existe la cocina molecular? Falsas creencias… un asunto que será cuestionado a cuatro manos por tres de los mejores cocineros del mundo, Ferran Adrià (elBulli), Heston Blumental (The Fat Duck), Davide Cassi (profesor de la Universidad de Parma) y Andoni Luis Aduriz con la ayuda del científico estadounidense Harold McGee, gurú internacional en este campo.
Martes, 20 de enero, 12,45 horas
HOMENAJES MADRID FUSIÓN 2009

RECONOCIMIENTO A LA LABOR DE LOS DEFENSORES DE LA BIODIVERSIDAD

El Alcalde de Madrid, Alberto Ruiz Gallardón, rendirá homenaje a algunos de los principales defensores de la biodiversidad del planeta: “Green Peace”, el movimiento italiano “Slow Food”, el “FROM”, y asociaciones de defensa de especies marinas como “Seafood Choices”.

Miércoles, 21 de Enero. 11,45 horas
LOS COCINEROS MÁS INFLUYENTES DE LA ÚLTIMA DÉCADA UNA FOTO PARA LA HISTORIA
Un acontecimiento sin precedentes: Pierre Gagnaire, Heston Blumental, Joël Robuchon, Pierre Hermé, Gualtiero Marchesi, Thomas Keller, Charlie Trotter, Nobu Matsuhisa, Ferran Adrià, y Juan Mari Arzak recibirán el premio “Delantal de Oro” de madridfusion por la influencia que su trabajo ha tenido en el mundo.

MERCADO DE PRODUCTOS EXÓTICOS
Mercado con productos exóticos que incluirá rarezas y peculiaridades desconocidas procedentes de Tailandia , China, Perú, Méjico, Japón y otros rincones del planeta. Una amalgama de culturas con una gran exposición de sus despensas.

VIDAS DE PELÍCULA : UN PASEO POR LA PASIÓN PROFESIONAL DE GRANDES COCINEROS
Con carácter de estreno mundial en una sala especial se proyectarán películas de la vida de varios cocineros vascos: Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Aberlaitz, Andoni Luis Adúriz, y Martín Berasategui. Documentales divertidísimos con anécdotas y secretos desconocidos.

MÉXICO PAÍS INVITADO: OTRA VÍA HACIA LA MODERNIDAD CULINARIA
Un grupo de chefs de vanguardia mostrará sus interesantes aportaciones culinarias: Bricio Domínguez (“Cocina Prehispánica”); Ricardo Muñoz (“Sopas mexicanas”); Enrique Olvera, (“Vanguardia Contemporánea”); Mónica Patiño (“Los moles”) y Patricia Quintana (” las tortillas”).

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Empieza la semana temática donde podrán aprender, preparar y degustar recetas magistrales

Después de mucho pensar que nueva propuesta podría hacer para la Web, se me ocurrió que la mejor forma de empezar este año era con un evento de semanas temáticas.
Este tipo de acontecimiento se utiliza mucho en los hoteles y restaurante ya que de esta forma se pueden promocionar diferentes cocinas de todo el mundo.

La verdad que es una buena forma de difundir otras gastronomías ya que el lector puede llegar a ver, entender y degustar diferentes combinaciones de sabores que no siempre pueden degustar.

Motivo por el cual invito a todos los lectores que se animen a preparar y degustar las recetas magistrales que vamos a presentar, les aseguro que en ellas podrán encontrar un oasis de sabores y texturas muy diferentes a lo que estamos acostumbrados a comer.

La primera entrega de esta semana temática, me voy a inclinar por la cocina Tailandesa, ya que dicha cocina es unos de los pilares de mi cocina, motivo por el cual creo que tiene que tener preferencia a la hora de empezar esta travesía.

Los invito el día Lunes 12/01/2009 a la primera parte de estas comidas temáticas, en ella podrán encontrar los siguientes platos:

• Lunes, Arroz al estilo tailandés.
• Martes, Hamburguesa de pescados con perfume de lima y jengibre.
• Miércoles, Curry de pollo con bambú y albahaca.
• Jueves, Curry de langostinos con piña y tomates cherry.
• Viernes, Costillas de cerdo al estilo tahi.
• Sábado, Ensalada de pollo y cerdo con verduras al vapor y aceite de sésamo.
• Domingo, Bananas fritas con aroma de lima y leche de coco.

Los incito a que se animen a degustar todas esta maravilla que la cocina Asiática nos ofrece, son recetas muy fácil de elaborar y productos fácil de encontrar motivo por el cual no tendrán escusa para no agasajar a su familia, amigos y pareja.

En la segunda semana los deleitare con la cocina marroquí!!

Por Javier Carnero
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Curso de textura en la alta gastronomía, (II Parte).

Como bien dijimos en la primera entrega de este curso sobre las texturas, hay en día se pueden llegar hacer maravillas dentro de una cocina y todo esto es gracias a la aplicación de la ciencia en dicha gastronomía ya que gracias a la investigación de muchos de nuestros grandes cocineros se pudieron llegar a la obtención de dichas texturas.

En esta ocasión voy hablar sobre los últimos gelificantes que tenemos en esta familia y son:

Kappa:

Se extrae de un tipo de algas rojas, se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa, donde se emplea estas algas desde hace más de 600 años.
A mediados del siglo XX este musgo irlandés comenzó a producirse industrialmente como gelificante.

El kappa se mezcla siempre en frío y para luego levantar el hervor, su gelificación es rápida permitiendo de esta manera napar productos; Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 60ºC, en medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Se utiliza una cantidad de 3grs por cada 200 de liquido, aunque esto va depender un poco de la acides del producto.

Lota:

Es un gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas al igual que otros carragenatos, se puede localizar en las costas del atlántico norte, así como en los mares de Filipina e Indonesia.

Lota no otorga unas características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica, también permite obtener gelatinas caliente.
Lota se disuelve siempre en frío y se calienta a unos 80ºC para que se produzca la gelificación, es un gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla, si este gel se rompe se reconstruye con solo dejarlo reposar.
Se utiliza una cantidad de entre 0.3grs hasta 1grs x/L, dependiendo del producto a melificar.

Gellan:

Este producto se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria sphingomonas Elodia, según el procedimiento de obtención se pueden llegar a conseguir diferentes goma gellan.
La más común de todas es la goma gellan rapida ya que esta nos permite obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta temperaturas de 90ºC.

Esta goma gellan la tenemos que calentar hasta 85ºC para luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante, hay que tener en cuanta que pierde un poco de capacidad en soluciones muy salinas, este tipo de gel aguanta plancha, horno, o incluso la llama directa.
Se puede aplicar a todo tipo de líquido con contenido de agua superior al 80%
La utilización de este producto es de unos 20grs x/L.

Hay que tener en cuanta que aparte de estos gelificantes que estamos describiendo podemos encontrar el Gelburger, permite obtener geles irreversibles a cualquier temperatura su utilización es de 15grs por Kg., el Instantgel, substitutivo instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pescado es ideal para mousse, merenges, semifríos, gominotas, gelatinas con gas, su utilización es de 55grs por L.

Por Javier Carnero

El dulce de leche y toda su historia

En la segunda mitad del siglo 1800 estuvimos dominados durante decenas de años por un dictador llamado Juan Manuel de Rosas ( “el restaurador de las leyes”)y sus seguidores que se llamaban “federales”. Se distinguían por su gorro rojo intenso y una divisa del mismo color en la solapa. Los revisionistas dicen que fue el único de la época que defendió los intereses de la nación, pero esa es otra historia. Resulta que Rosas era un ulceroso y fanático del mate -nuestra infusión popular- cosas totalmente incompatibles porque el jugo de la yerba mate excita la producción de jugo gástrico.

Entonces tomaba mate de leche (reemplazaba el agua por la leche) y tenía una esclava negra solamente para cebarle mate. Eran épocas de guerra entre los “federales” y los contras llamados “unitarios”, estos liderados por Lavalle (que también tenía fama de cruel y había sido intimo amigo).

En un intento de poner fin a la guerra interna, se citan ambos caudillos en la estancia de Rosas. Cerca de la hora del encuentro y suponiendo que la conversación iba a ser larga, la esclava pone una gran pava sobre un poco de brasas, llena de leche y le agrega un puñado de azúcar.

Lavalle llegó en un momento que Rosas había salido y cansado de sus trajines se queda dormido en un catre. Vuelve Rosas y cuando la esclava va a despertarlo, el Restaurador le dice que “respete el sueño de un héroe”.

Cuando Lavalle se despierta y ambos caudillos comienzan la charla, la esclava quiere cebar mate y encuentra que el hervor largo y lento de la leche con el azúcar había dado como resultado una crema ligera, de color caramelo claro, entablé, de agradable sabor y cuyo uso quedó definitivamente incorporado a la cocina criolla.

DULCE DE LECHE (I)
Tiempo de cocción: de 45 a 50 minutos.
Ingredientes:
• 2 litros de leche,
• 1/2 kilo de azúcar,
• 1 cucharadita de bicarbonato.

Método: En una cacerola de fondo grueso se vierte la leche y el azúcar y se pone a hervir a fuego fuerte hasta que rompa el hervor.

Cuando comienza a hervir se baja la llama y se deja que la leche hierva sin derramarse.
Es importante este detalle para evitar que el dulce se derrame y se descompense.

Al cabo de 3/4 hora el dulce comenzará a espesarse, haciendo burbujas. Es importante en este momento, probar un poco del dulce y comprobar si ya ha adquirido el punto necesario. Cuando al colocar sobre un plato una gotita de dulce, este no se corre, el punto está logrado. Se saca entonces de la cacerola y se deja enfriar

Hongos silvestres, todo un mundo por conocer (ultima parte)

A continuación les ofrezco la ultima entrega de Hongos silvestres, todo un mundo por conocer, en ella podrán encontrar una definición escueta de la setas más utilizadas en el mundo de la alta cocina.

Boletus Edulis: De sombrerillo grueso, crece en los bosques en verano y otoño. Constituyen una de las familias más interesantes. Son abundantes, delicadas y saboras, fáciles de recolectar y muy identificables.

• Champiñón ó Psalliota Campestris: Hongo de laminillas libres y anillo membranoso. Se cultiva sobre mantillo, en subterráneos.

• Cantharellus: Engloba diferentes setas, todas comestibles. Una de las más apreciadas es la Cantharellus Cibarius. Se encuentra en los cinco continentes.

• Colmenilla ó Morchella Rotunda: de sombrerillo alveolado, crece sobre todo en primavera pero también se puede encontrar en otoño. No hay que consumirla cruda..

Hígado de Buey ó Fistulina Hepática: Seta de color rojo sangre, crece sobre los troncos de los robles y castaños. Es comestible cuando es joven.

• Matacandelas ó Lepiota Procera: Hongo de sombrerillo primero globoso y después acampanado y convexo, con laminillas libres blancas muy apretadas.

• Níscalo: Lactarius Deliciosus. Se trata de la seta más popular, caracterizada por su color anaranjado con manchas verdosas. Se encuentra en pinares.

• Oronja ó Amanita Caesarea: Con sombrerillo anaranjado y láminas del himenio amarillas, ya era una seta muy apreciada en tiempos de los césares romanos.

• Rebozuelo ó Cantharellus Cibarius: Posee un aspecto brillante, un color pardo amarillento, una textura firme y un olor picante no muy agradable.

• Senderuela: Llamada así porque crece formando senderos. Es muy pequeña y sólo se aprovecha el sombrero para sopas y guisos, pero como mejor queda es usándola seca, como especia.

• Seta de cardo: Pleurotus Erygii. Deliciosa por su sabor fino y delicado, es una seta meridional que crece a expensas de los cardos en suelos arenosos.

• Seta de chopo: Agrocybe Aegerita. De buena calidad por su carne consistente, algo dura cuando es vieja. Lo ideal son los ejemplares jóvenes.

• Seta de cura: Russula Virescens. Muy apreciada por su carne entera y consistente y por su gusto suave y agradable, idóneas para asados y guisos.

• Trompeta de los Muertos: Un hongo muy apreciado por los aficionados, se puede consumir sólo o como parte de una receta, seco o rallado. En polvo, da a las salsas y platos de carne, un toque picante.

• Trufa ó Tuber Melanosporum: Se trata de una variedad de criadilla de tierra ú hongo carnoso. La trufa, muy apreciada por su aroma y gusto muy sabroso, crece bajo tierra en los bosques de encinas y robles. Existen dos variedades muy conocidas:

•Trufa de León: Puede alcanzar el tamaño de una naranja, común en el Norte de Africa y el Sur de la Península Ibérica.

•Trufa de Perigord ó violeta: De color negro y rojizo, con verrugas poligonales y de olor y sabor de fresa, considerada como la más apreciada.

Por Javier Carnero
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Hongos silvestres, todo un mundo por conocer (II parte)

Este hongo puede crecer en los pastizales, en los prados, al borde de los caminos, en suelo generalmente arenoso, sobre raíces muertas de diversas plantas, eligiendo de manera particular a las del género Eryngium. Efectivamente, como se ha dicho, está muy difundida por Europa meridional y por lo tanto es muy frecuente en toda España. Se presenta desde el final del verano hasta el invierno.

CARACTERISTICAS COMESTIBLES
Es una óptima seta comestible, muy apreciada. En las zonas donde crece es recogida y consumida por larga tradición, especialmente en las regiones centrales de España. Es conocida con diversos nombres dialectales según la zona de crecimiento.

DIMENSIONES
No es muy grande si se compara con otras especies de Pleurotus. El sombrero puede alcanzar un ancho de 6-7 cm. y el pie puede tener aproximadamente la misma longitud.

GUIA PARA SU DETERMINACION
Es conocida desde época antigua, muy extendida y común en Europa meridional donde es buscada y consumida. Crece sobre plantas determinadas en especial sobre umbelíferas. Se conocen muchas variedades diversificadas, incluso en el color. El típico P. eryngii se presenta con el sombrero generalmente sostenido por un pie unido lateralmente, nunca bien centrado, de color marrón-rojizo y con forma bastante irregular, abierto, con centro hundido. Las laminillas son bastante espaciadas, decurrentes sobre el pie, blancas o con leves tonalidades ceniza, amarillas cuando se secan.

El pie es macizo, cilíndrico, atenuado hacia abajo, bastante largo, de color blancuzco. La carne, blanca, bastante tenaz y seca, no tiene olores ni sabores particulares. Se seca sin que sus dimensiones se reduzcan demasiado.

Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales (champiñón y Pleurotus ostreatus), se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes problemas.

Para realizar el cultivo de setas saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.

Por Javier Carnero
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Hongos silvestres, todo un mundo por conocer (I parte)

En esta ocasión quiero hablares un poco del mundo de la setas y sobre todos de esta en particular, El Enoki, ya que es muy utilizada en la cocina asiática.
El enoki es un hongo largo y delgado de color blanco, particular de la cocina de China, Japón, y Corea, estas setas se cultivan en invierno ya que necesitan el clima frío para su desarrollo.

También llamada aguja de oro de setas, setas de invierno, los pies de terciopelo, de terciopelo o tallo entre otros nombres.

El enoki es utilizado tradicionalmente para sopas, pero también se puede utilizar para ensaladas y otros platos. Tienen una textura crujiente y de sabor suave.

Este tipo de hongo crece naturalmente en Hackberry árbol, llamado enoki en japonés, pero también en algunos otros árboles como, por ejemplo, morera y caqui árboles. Hay una diferencia significativa en la apariencia entre la naturaleza y los champiñones. Los champiñones no están expuestos a la luz como resultado de un color blanco, mientras que las setas silvestres por lo general tienen un color marrón oscuro.

Los champiñones se cultivan en un medio ambiente de alto CO2 para producir largos tallos delgados, mientras que las setas silvestres producen un tallo más corto y grueso.

El hongo se cultiva en una botella de plástico o una bolsa de vinilo de 30 días a 15 ° C y 70% de humedad, sobre un sustrato de aserrín o mazorcas de maíz, y una serie de ingredientes adicionales.
Posteriormente, el hongo se cultiva para otros 30 días en un refrigerador, pero ligeramente más húmedo medio ambiente.

Este tipo de hongo es muy fácil de cultivar, y ha sido cultivado en Japón por más de 300 años, inicialmente en madera, y más tarde en las botellas como se ha descrito anteriormente

Por Javier Carnero
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La stevia, y el uso en la alta cocina

La Stevia rebaudiana (Bertoni) es un arbusto originario del Paraguay y Brasil conocido por los indígenas guaraníes y del Mato Grosso desde tiempos ancestrales, al que denominaban Ka´a He´ë (hierba dulce). Este arbusto alcanza los 90 cm de altura y se caracteriza por tener las hojas de color verde brillante y algo avellutadas, lanceoladas o elípticas y dentadas, en posición alterna, las cuales miden entre 3 y 5 cm de largo por 1,5 a 2 cm de ancho. Los tallos son pubescentes y rectos, mientras que las raíces filiformes son esencialmente superficiales y tienen suficiente fuerza vital para facilitar el rebrote de la planta.

En actualidad es utilizada como edulcorante en varios países como Paraguay, Japón, Corea, China, Taiwán y diversos países americanos y asiáticos. En Japón, por ejemplo, se utiliza desde los años setenta como edulcorante natural sustitutivo del azúcar y otros de origen sintético. Allí tiene una cuota de mercado superior al 50 %, especialmente en el momento en que se percibió que algunos de estos edulcorantes (denominados como E9XX) tenían efectos nocivos para la salud humana. Recordemos que el mercado de los edulcorantes está dominado por el azúcar, el jarabe de maíz alto en fructosa y productos sintéticos como la sacarina, el ciclamato, el aspartamo y la sucralosa; algunos de ellos con serias dudas sobre sus posibles efectos cancerígenos. Sin embargo, en otros países -caso de Estados Unidos- sólo se autoriza como complemento dietético y tiene prohibido su uso como edulcorante o aditivo alimentario desde 1991 por parte de la U.S. Food and Drug Administration. La Comisión Europea rechazó en el año 2000 la propuesta de permitir su uso, por la existencia de dudas respecto a su seguridad sanitaria. Ante este rechazo, un equipo internacional de científicos, liderado por Jan Geuns y Johan Buyse de la Universidad Católica de Leuven en Bélgica, publicó un libro en el que se suman pruebas de la seguridad de la Stevia. En abril de 2004, este centro organizó un Congreso Internacional sobre la Seguridad de la Stevia. Las conclusiones de este simposio demuestran la completa seguridad de esta planta con su dulce sustancia.

Desde el año 2005 ha tenido un nuevo impulso la producción de Stevia o ka’a he’e, ya que la OMS (Organización Mundial de la Salud) autorizó su uso como edulcorante. Su utilización como edulcorante ha venido incrementándose desde que en Japón la tecnología para la extracción del steviósido, su principal componente, así como la tecnología para la eliminación del sabor amargo que presenta tomó un importante desarrollo.

La hoja verde de la Stevia contiene, de forma natural, una sustancia que es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa o refinado. El extracto de esta substancia es rica en esteviósido y rebaudiósido, que pueden obtenerse en laboratorio. A diferencia del azúcar de caña o remolacha, el edulcorante natural de la Stevia no aporta calorías al organismo, ya que no se metaboliza, con lo que la naturaleza nos aporta en esta planta el sabor dulce sin las contraindicaciones para la salud que supone la ingesta de los edulcorantes que, como el azúcar, pueden causar sobrepeso, diabetes, etc. La Stevia aporta un edulcorante de mesa ideal para la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, repostería, confituras, yogures, etc.

La fuente de salud de la Stevia radica en que sus hojas poseen una sustancia denominada esteviósido, constituida por una mezcla de por lo menos ocho glucósidos diterpénicos. El glucósido es una molécula obtenida por condensación entre dos monosacáridos, mientras que un terpeno es un lípido derivado del hidrocarburo isopreno, que es entre 100 hasta 300 veces más dulce que la sacarosa y que, por sus características físico-químicas y toxicológicas, permite su inclusión en la dieta humana para ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos colaterales. Una planta de 1 m de altura rinde unos 70 g de material seco utilizable, de los cuales 25 g corresponden a hojas. El esteviósido es un “polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no fermentable, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas, que es muy soluble en agua”. Sin embargo, tiene como principal obstáculo para su comercialización lo que se denomina un retrogusto, que para ser eliminado requiere procesos de laboratorio costosos. La ingesta de las hojas tiernas es mucho más económica y con más propiedades medicinales que los extractos purificados.