Adrià crea una nuevo jugo de setas liofilizado de 7.000 euros el kilo

Ferrán Adrià ha creado una nueva trufa blanca o, al menos, un producto casi tan caro como el llamado “oro blanco” italiano, ya que su precio es de 7.000 euros el kilo y sólo se encuentra, por ahora, en la cocina de “elBulli”.

Se trata de un polvo de setas liofilizado, en el que dos kilos de champiñones apenas se convierten en unos gramos, tras pasar varios días en una máquina de liofilización.

Adrià ha reconocido en el I Congreso Internacional de Micología, que se celebra en Soria hasta mañana, día 28 de octubre, que la liofilización, que entra en su restaurante en 2005, es un proceso caro para el que se necesita un horno especial cuyo coste es de 120.000 euros.

Este jugo de setas liofilizado tiene la apariencia del té japonés conocido como matcha y que en el mercado puede alcanzar hasta los 4.000 euros el kilo.

En este polvo procedente del agua de las setas liofilizada -asegura Adrià- se concentra todo el aroma y el sabor de las setas con las que se ha elaborado.

Adrià ha dado un paso más también en una de sus técnicas más conocidas, la esferificación, mediante la que conseguía formas esféricas con el interior líquido, pero que ahora ya puede diseñar con cualquier figura geométrica.

El cocinero, recién llegado de Melburne (Australia), ha explicado que estas nuevas elaboraciones protagonizarán el menú del próximo año en “elBulli”, que además estrena temporada, ya que tras años abriendo del 1 de abril al 15 de octubre, pasará a sólo estar abierto del 16 de junio al 20 de diciembre.

Adrià ha indicado que este cambio de apertura de “elBulli” será un revulsivo para todo el equipo, una nueva ilusión, y que les permitirá trabajar más intensamente con productos como las setas otoñales.

Además, ha destacado que servirá para aprender nuevas cosas y seguir creando ilusión en el equipo, que, por primera vez en muchos años, se reunirá en verano para comenzar a trabajar.

El cocinero, cuya demostración ha sido seguida por el presidente de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, ha asegurado hoy que Soria tiene la oportunidad de oro de ser referente mundial para la trufa negra, al igual que lo es Alba, en Italia, para la blanca.

www.cocineros.info

Ferrán Adriá, galardonado con el Premio Don Quijote

La consejera de Cultura, Soledad Herrero, firmó ayer, junto con el presidente de la Academia Regional de Gastronomía, el marqués de Griñón, Carlos Falcó, el convenio para la celebración de la II Edición de los premios «Quijote y Dulcinea», que este año llegan a su segunda edición. Al acto asistió también el restaurador toledano, Adolfo Muñoz. Según desvelaron durante el acto, los galardones recaerán en los prestigiosos restauradores Ferrán Adriá, el francés Joël Robunchon y el conquense Manuel de la Osa.

La consejera confirmó que el acuerdo supone una inversión de 60.000 euros. «La gastronomía es cultura con mayúsculas», dijo Herrero, quien recordó que todos sus protagonistas son «verdaderos artistas, verdaderos creadores» y ponen su «talento» en favor «de la salud y también del placer y bienestar de todos los ciudadanos».

El enclave en el que tendrá lugar la entrega de premios será el próximo otoño en la ciudad de Cuenca. a pesar de que aún no se conoce la fecha exacta.
Ferrán Adriá, el denominado mejor cocinero del mundo, y según la revista Time, uno de los 100 hombres mas influyentes de la cultura global, junto con el que fuera número uno del mundo, el francés Joel Robuchon y el castellano-manchego Manuel de la Osa, serán los galardonados en la categoría de «Quijote». según explicó en la rueda de prensa el presidente de la Asociación de Gastronomía. Este galardón tiene carácter internacional y pretende reconocer las técnicas de trabajo y las propuestas de los cocineros más importantes del mundo.

El premio «Dulcinea» está destinado a los profesionales más destacados del año en el ámbito de Castilla-La Mancha. El galardonado, Manuel de la Osa, es un conocido cocinero conquense que regenta el restaurante «Las Rejas» en las Pedroñeras.
Estos galardones, creados el pasado año con el apoyo de la Sociedad Don Quijote de Conmemoraciones Culturales, nacieron con el objetivo de poner en valor la cocina como un elemento más en el desarrollo de las sociedades, a la vez que intentan destacar la riqueza de los productos agroalimentarios de la región como el vino o el aceite.

En la anterior edición, que sirvió de homenaje al papel de la mujer en la cocina, las premiadas con el premio «Quijote» fueron las únicas cuatro cocineras del mundo que han conseguido tres estrellas de la guía Michelín: Carme Ruscalleda (restaurante Sant Pau de Barcelona), Nadia Santini (restaurante Dal Pescatore, Mantua -Italia), Luisa Marelli Vallazza (restaurante Al Sorriso, Piamonte – Italia) y Annie Féolde (Enoteca Pinchiorre, Florencia -Italia).

El premio «Dulcinea» recayó en las cocineras de dos de los establecimientos más conocidos de Castilla-La Mancha: Josefa Ruano, Encarni Tornero y María José Moreno del Mesón Pincelín, de Almansa (Albacete); y Mari, Loli y Amparo Montes del restaurante Montes, de Villacañas (Toledo).