El jardín comestible

Galletas de espliego, mermelada de rosas y refresco de sauco. “Esta merienda no mata a nadie”, sonríe la anfitriona, Francess Bissell, autora del libro The Scented Kitchen: Cooking with flowers (La cocina perfumada: cocinando con flores). Bissell lleva 30 años enganchada a las flores: “En 1976 tuvimos un verano muy caluroso. Corté lavanda del jardín de mi madre y desde entonces no he parado de experimentar con flores“.

Especifica que no se puede asumir que lo que huele bien también sabrá bien. Tampoco se puede cocinar con flores de floristería ni de jardines rociados con productos químicos. “Es necesario conocer exactamente las peculiaridades de cada flor”, apunta la experta.

Profesional de la cocina inglesa y prolífica autora de libros de recetas, Bissell saca excelente partido culinario de cientos de flores, incluso de las comúnmente utilizadas en perfumería. En su cocina de Hamsptead, al norte de Londres, hay vinagre de espliego, añejo y del año, sirope de jazmín, esencia de violeta, sobres con hinojo y otras flores secas. “Me interesan los sabores más que las apariencias. Cuando huelo un nuevo aroma siempre me pregunto si podré aprovecharlo en alguna receta. De paseo por el campo me detengo automáticamente a recoger hojas o plantas”, detalla.

Vodkja con jazmín

Bissell ha volcado la experiencia de tantos años en su obra. En el libro se explican procesos y técnicas de extracción de esencias y olores, métodos de conservación y formas de utilizar las flores. Hay recetas para todas las ocasiones, desde espárragos con mayonesa de sauco a salmón con flor de naranja y couscous. También aporta trucos para preparar combinados de vodka con esencia de jazmín o violetas.

Los grandes chefs comienzan ya a salpicar sus menús con flores, pero Bissell las acerca al fogón doméstico, detallando cómo estos ingredientes son más clásicos de lo que parece: “Es una tradición más asentada en Inglaterra que en otros países europeos. Perdió popularidad con la Revolución Industrial y la introducción de la agricultura intensiva después de la II Guerra Mundial”. La autora considera que, en los últimos años, la cocina con flores vuelve a tomar fuerza: “En tiendas especializadas se venden esencias y los supermercados están introduciendo variedades de pétalos“.

Incansable trotamundos, Bissell ha cocinado en los grandes hoteles y recepciones privadas de todo el globo: “He rechazado ofertas para montar mi restaurante porque me robaría tiempo para viajar. Los viajes me permiten explorar qué se vende en los mercados locales y qué crece en el campo. No vamos a museos ni salas de conciertos, sino a muelles de pescadores, tiendas de comestibles, mercados, viñedos, bodegas…”.

El arte de la florifagia

Existen flores que se beben y flores que se comen. Hay vino con flores y té de flores. Se utilizan en entrantes y postres. Hay quien utiliza los pétalos de rosa para las ensaladas, las tartas y las salsas; las flores de calabacín rellenas y rebozadas; las flores de hierbas aromáticas en multitud de platos…
Hay una lista interminable de flores comestibles, pero, ojo, no se pueden usar las flores de una floristería ya que han sido tratadas con pesticidas.

El uso de las flores en la cocina era utilizado en la antigüedad, un ejemplo fueron la cocina romana y la griega. Las flores aportaban frescura y unos sabores inusuales y en la actualidad continúan haciéndolo.

Hace ya un lustro que irrumpieron como moda en la restauración española. Los escépticos auguraban a las flores unos cuantos días de gloria; sin embargo, gracias a su espectacular cromatismo, aroma, textura y sabor se han establecido como un ingrediente protagonista más en la cocina de vanguardia. Los más arriesgados chef españoles han ido trabajando con ellas y logrando elaboraciones sorprendentes.

Pero el acto de comer flores, florifagia, no es en absoluto algo que se pueda adjudicar la cocina vanguardista. Porque hace miles de años que se comen flores, desde China a Suramérica. Primero, por sus propiedades medicinales, luego, porque en Oriente se las venera como ornamento y alimento. Cada flor, en Asia, tiene un significado espiritual que, en el caso de la cocina, luego se traslada al plato. A la flor de loto se le rinde culto y es una de las más apreciadas. Las raíces confitadas de esta planta se empleaban para rellenar aves.

También la cocina hindú está llena de referencias florales en sus platos. En Suramérica, desde el chocolate que Moctezuma ofreció a Hernán Cortés, hasta la flor del maguey, de la calabaza o del nopal, están institucionalizadas en su gastronomía.
México

El ejemplo más llamativo es México. Su culinaria no se entendería sin la relación con el mundo floral comestible. Su magia, y quizá, sus poderes afrodisíacos han quedado plasmados en las provocativas y sensuales recetas, como esas mágicas codornices con pétalos de rosa que desataron auténticas pasiones. Mucho tiempo atrás la rosa ya se utilizaba entre los latinos como ingrediente de preferencia. Siguiendo la cuenca mediterránea, también los países árabes sucumbieron al encanto de cocinar con flores.

Pero, cuidado, también hay flores tóxicas, sobre todo las muy aromáticas, las de floristería o las abonadas con productos químicos.

LAS MÁS UTILIZADAS
Flores de calabacín: Sabor delicado y dulzón. Se utilizan como relleno de raviolis y croquetas en la cocina italiana; en tortitas, burritos y sopas en México; rellenas, fritas, al horno y en ensaladas en España.
Rosas: Se preparan dulces, tartas, ensaladas de frutas y se utilizan como ingrediente en salsas de mariscos, como adorno de ensaladas y múltiples platos.
Caléndulas: Sabor algo amargo. Se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas. En Rusia, tomadas con una infusión, sirven para calmar las inflamaciones.
Capuchinas: Planta de sabor picante. Además de las flores, también se aprovechan las hojas y los botones. Se consumen en ensaladas, donde combinan bien con el perejil y el cilantro.
Violetas: Se emplea como infusión digestiva, pero en la cocina se aprovecha como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como relleno para tortillas. Se pueden comer frescas, secas y confitadas. Las hojas, crudas o cocidas, pueden usarse para espesar sopas

Geranios: Aportan fragancias a tortas y pasteles: la Pelargonium graveolens (rosa), Pelargonium crispum (limón), Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium tomentosum (menta). Se deben utilizar las flores más frescas