Los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
En la necrópolis la tumba de un importante oficial real, contiene un bajorrelieve con una escena en la que esclavos agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.
La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto.
La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V adC.. Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao de Esparta visitó Egipto en 361 adC., fue agasajado con “gansos cebados y terneros”, los mejores productos de los granjeros egipcios.
Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa hígado en latín, en tanto que ficatum viene de ficus, higo). El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano).
La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.
Durante la cría (3-5 días a 8 semanas) el pato está libre y a temperatura constante alimentándose con un pienso de cereales de alta calidad evitando su sobrealimentación, lo que favorecería depósitos adiposos fuera del hígado.
Educación del comportamiento alimentario del pato, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado. A las 8 semanas de cría se les da una única comida al día. Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g.
Los animales pasan a ser enjaulados en lugar ventilado a temperatura constante de 20 ºC. El pato es alimentado una vez al día a base de 500 g de maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsito por un tubo de plástico o metal de 20 ó 30 centímetros que se introduce por su garganta hasta el estómago. En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g; y entre 3 y 9 días después pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.
Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden ser nefastas para el resultado final del foie. El pato es anestesiado antes de ser degollado. Después se desangra y despluma manteniéndolo en reposo 12 h en la cámara frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado sino, tan solo, que el animal tenga sobrepeso. Al extraer el foie se encuentran muy pocos hígados enfermos que son desechados.
Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace sin ninguna dificultad y su hígado retorna a su tamaño normal. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie obtenido.
Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:
Foie gras crudo, es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración y hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas.
Foie fresco, está semicocinado solo en el exterior, tiene una vida en refrigeración de 21 a 30 días, siendo un lóbulo entero se le denomina torchón, y el el foie gras de más valor y de alta demanda por los conocedores.
Semicocinado o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta doce meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.
Conserva, que dependen del tipo de hígado, si es de oca o ganso aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.
El bloc de foie gras es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.
El parfaitde foie gras, es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras, con al menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.
El mousse de foie se elabora con al menos la mitad de foie gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de tocino.
La temperatura óptima de foie gras es la siguiente:
Atemperado 55ºC
Asado al horno 135ºC
Temperatura interior 35ºC
Creo que el foie gras necesita de un conocimiento amplio, cada cocinero tiene que descubrirlo a través de la practica y las técnicas de cocción que cada uno pueda utilizar para saborear esta manjar que la tierra nos puede dar.
carneroj
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