Fondue (Segunda Parte). Receta

Fondue de queso

Ajo 1 diente
Queso gruyere 400 g
Queso Emmental 200 g
Queso fontina 100 g
Vino blanco 400 CC
Aguardiente de cerezas 30 CC
Almidón de maíz c/n
Pan francés c

Frotar el interior del caquelón con el diente de ajo, incorporar los quesos picados en cubos pequeños junto con el vino.
Revolver continuamente con cuchara de madera hasta que la preparación esté homogénea. Revolver haciendo la figura del ocho para que el queso no se separe (hágame caso no es una tontería).
Una vez homogénea la preparación, incorporar el aguardiente de cerezas, si fuera necesario darle una consistencia más espesa, se puede agregar el almidón de maíz; para ello, diluirlo en el kirsch.
Cortar el pan francés en cubos y con un pincho remojarlo en la preparación

Bagnacauda

Ajo 1 cabeza
Anchoas 2 filetes
Crema de leche 200 CC
Nueces 50 g
Manteca 50 g
Cocinar lentamente los dientes de ajo bien picaditos en la manteca sin que tomen color, agregar los filetes de anchoas y cocinar hasta que se fundan; agregar la crema. Cocinar por 10 minutos más.
Agregar las nueces y la manteca y servir en recipiente para fondue.

Fondues como postre

Fondue de durazno

Fundir 450 g de mermelada de durazno. Agregar una cucharadita de canela, una pizca de clavo de olor y 1 de vino blanco seco o de coñac. Mantener caliente a fuego lento y servir con frutas o masas.

Fondue de chocolate

Chocolate amargo, 320 g
Crema de leche, 100 g
Miel, ¼
Almendras peladas y picadas, ½ taza
Budines o vainillas, a gusto
Frutas frescas o envasadas, cantidad necesaria
Procedimiento
Colocar en la cazuela chocolate rallado. Agregar la crema y la miel. Derretir a fuego muy lento. Cuando se forme una crema lisa y brillante, agregar las almendras. Pinchar un trozo de budín o de fruta con el tenedor, sumergirlo en la crema y saborearlo. Pueden ser bocados de bizcochuelos de manteca, bizcochos o de budín ingles.

Entre las frutas pueden elegirse dátiles, ciruelas pasas, frutas abrillantadas remojadas en licor, ananás, naranjas o mandarinas en gajos, bananas, uvas, duraznos, cerezas, etc. Las frutas frescas conviene rociarlas con jugo de limón para evitar que se oscurezcan.
Para terminar se sirve café o capuchino, te, vino de postre o coñac.

Fondue moka

Mezclar 320 g de chocolate amargo con una cucharada de café instantáneo y 150 g de leche. Si se desea, agregar una cucharada de licor Tía María. Derretir a fuego mínimo y comer con bocados de frutas o masas. Puede realzarse pasando el bocado impregnado de fondue por crema chantilly luego por nueces picadas.

Fondue Kirsch

Derretir en la cazuela partes iguales de mermeladas de frambuesas, durazno y ciruela. Mantener caliente a fuego mínimo. Servir en cada plato una porción de postre helado de tres gustos, tipo casata, y cerezas a los naturales descarozados. Tomar con una cuchara de postre un bocado de helado y una cereza. Bañar con la mermelada caliente y esperar un segundo antes de saborear.

Salsa de manzana

3/4 vaso de agua
20 gramo/s de azúcar
1 pizca de canela molida
30 gramo/s de manteca
1/2 Kg. manzanas
sal fina
El jugo de medio limón
Preparación:
Pelar las manzanas y cortar en trozos. Poner a cocer con el agua, el azúcar, el jugo de limón y la canela a fuego suave y destapado durante un cuarto de hora. Fuera del fuego añadir la manteca y batir bien.

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Fondue, Receta

Que mejor forma de pasar este fin de semana que con una receta de Fondue de carne, la fondue es una comida típica de Suiza y de la región septentrional de Borgoña que se elabora con base en quesos desmenuzados y fundidos en un recipiente adecuado (el recipiente típico es llamado caquelone), es posteriormente dispuesta sobre la mesa para que los comensales se sirvan valiéndose de un pincho, con el cual se introducen trozos de pan en la preparación.

A continuación quiero ofrecerle esta receta a una gran amiga, Juani la cual esta muy interesada en aprender diferentes tipos de salsas para dichas fondue, para mi receta vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 800 gramos de carne de ternera y/o cerdo y/o cordero, cortada en cubos, perfectamente limpia sin grasa y sin pellejos (la carne ideal es el lomo), medio litro de aceite de buena calidad. 1 hoja de Laurel.

Hay que calcular unos 200 o 250 gramos de carne por persona. La carne tiene que ser muy fresca. Debe cortarse del tamaño de un bocado, no más pequeña, para que no se reseque.

Se pone el aceite en el recipiente (de la fondue), se enciende para que vaya calentando, (también se puede calentar directamente sobre la cocina), se le agrega la hojita de laurel y una vez bien caliente, se lleva a la mesa. Cada comensal irá friendo uno a uno los trocitos de carne según su gusto. Se sirve acompañado de diferentes salsas, al gusto de los comensales. Al sumergir la carne, debe formarse instantáneamente una costra que no deje escapar el jugo del interior del bocado, a continuación les presento las siguientes salsas las cuales quedan muy bien con cualquier tipo de carne.

Mayonesa: Prepararla con una yema. Realzarla con una cucharada de almendras peladas, tostadas y picadas. También se puede servir salsa Chutney, mostaza preparada, salsa Ketchup o de tomates. Las almendras se pueden reemplazar por castañas de cajun, y se puede agregar polvo Curry.

Tártara: Agregar a la mayonesa alcaparras picadas, mostaza preparada, pepino agridulce picado, jugo de cebolla, perejil picado,1 huevo duro picado, 1 cucharada de crema de leche, sal, pimienta y una pizca de azúcar.

Mil Islas: Condimentar la mayonesa con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Agregar ½ cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de salsa inglesa, 5 aceitunas rellenas picadas, 1 pepino agridulce picado, 1 cucharadita de vinagre, 1 huevo duro y una cucharada de cebollino o cebolla de verdeo picados.

Aioli: Licuar 2 yemas crudas con 3 dientes de ajo 1/2cucharadita de sal. Agregar lentamente en forma de hilo1 ¼ taza de aceite. Accionar la licuadora hasta que la preparación espese. Sazonar con pimienta y aligerar con vinagre o jugo de limón a gusto.

Guacamole: Licuar 1 palta grande madura con un tomate pelado, 1 morrón y 1 cebolla chica. Condimentar con sal de ajo, sal, pimienta y jugo de limón.

Cumberland: Calentar a fuego muy lento, mezclando siempre ½ de dulce de zarzaparrilla o de guindas. Añadir 2 cucharadas de coñac, 1 cucharada de mostaza preparada, 2 cucharadas de jugo de naranja, la ralladura de una naranja chica, sal y pimienta. Retirar cuando este bien caliente y luego dejar enfriar.

Curry: Fundir 30 g de manteca y cocinar una cebolla picada fina hasta que resulte transparente. Salar, añadir un tomate picado y pelado y un ramito compuesto. Cocinar durante 3 minutos. Agregar una cucharadita de polvo curry. Mezclar, espolvorear con una cucharadita colmada de harina y rociar con ½ cucharón de caldo caliente.

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