Pizza de mollejas con jamón y huevo escalfado. Receta

En esta receta fusionamos un plato típico Italiano con un producto de la zona, ya que combinamos las mollejas de ternera o cordero, con una excelente pizza a base de jamón y huevos.

El sabor que nos otorgan las mollejas hace de esta pizza un manjar para los más atrevidos ya que la combinación solo es para los más audaces cocineros.

Para mi receta que hoy les ofrezco de Pizza de mollejas con jamón y huevo escalfado vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 4 personas)

• 150grs de harina
• 100cc de agua templada
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 10grs de levadura
• Una pizca de sal
• 6 cucharadas de tomate
• 7 mollejas
• 100grs de jamón cortado en dados
• 3 huevos
• 60grs de queso para pizza

Cómo se elabora:

Para elaborar la masa de pizza primero mezclamos la sal con la harina. Por otro lado, disolvemos la levadura en el agua templada con las dos cucharadas de aceite de oliva virgen.

A continuación, en un recipiente tipo ensaladera o en un bol grande, añadimos la harina y poco a poco el agua templada hasta formar una masa consistente y elástica que no se pegue.

Una vez formada la masa, le damos forma de bola y la dejamos reposar tapada con un trapo húmedo hasta que duplique su tamaño.

Amasamos de nuevo la bola y la vamos extendiendo poco a poco dándole forma de plato grande de aproximadamente un centímetro de grosor.

La colocamos sobre una base metálica untada de aceite para que no se pegue y la horneamos durante 10 minutos a 200ºC. Una vez cocinada ligeramente la masa de pizza, la sacamos del horno y colocamos una base de tomate frito sobre ella.
Añadimos la cebolla cortada diminuta, el jamón cortado en dados pequeños y las mollejas cortadas en mitades.

Las mollejas hay que limpiarlas de la forma habitual, una vez que estén lista las salamos y las marcamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, las cocinamos hasta que estén bien doradas por ambos lados; Cuando las tengamos doradas y crujientes las retiramos de la sartén y las colocamos sobre un papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.

Por último añadimos los huevos y terminamos con el queso rallado, cocinamos durante 15 minutos en el horno precalentado a 200ºC.

Mi truco:

Esta clase de pizza se puede elaborar también con chinchulines, riñones y/o cualquier tipo de viceras

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Ñoquis de patata con salsa de crema y perfume de café. Receta

Hoy quiero compartir con todos los lectores una receta a base de patata y que mejor forma que unos ñoquis al café.
Hay varias formas de elaborar dicha receta pero creo que la más tradicional y fácil es la que les enseño a continuación.

Para mi receta de Ñoquis de patata con salsa de crema y perfume de café vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 4 personas)

• 1kg de patatas
• 300grs de harina
• 1 huevo
• 600cc de crema de leche
• 4 cucharadas de queso rallado
• Nuez moscada
• Sal/pimienta
• Viruta de una naranja
• Café molido fino

Cómo se elabora:

Pelar y hervir las patatas en abundante agua salada, una vez que estén tiernas colar y prensar hasta obtener un puré.

Volcarlo en un bol, hacer un hueco en el centro y colocar el huevo, la harina y las especias, amasar ayudándose con una espátula durante 5 minutos.

Una vez que la masa esté homogénea y lisa dejarla reposar. Mientras tanto colocar la crema con el queso, la sal y la pimienta en una cacerola a fuego lento, reducir durante 10 minutos y reservar.
Una vez reposada la masa, tomar porciones y sobre la mesada enharinada formar con las manos tiras cilíndricas de 2 cm de diámetro, luego cortarlas en trocitos de 2 cm de largo, cuando la masa esté cortada pasar los ñoquis por una madera acanalada o un tenedor para darles forma tradicional.

En una cacerola colocar abundante agua hasta que rompa el hervor, luego agregar sal gruesa. Cuando retome el hervor poner los ñoquis y en el momento en que suban a la superficie, retirarlos.
Se puede servir directamente o gratinar unos minutos en horno bien caliente, terminar con queso rallado.

Mi truco:

En mi caso al terminar el plato le agrego un poco de café molido fino y unas viruta de naranja ya que esto aporta un sabor adicional a dicho plato

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Focaccia con tomates al aceite de oliva y albahaca. Receta

En esta ocasión voy hablares de la focaccia (focacha,‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la cocina de Liguria, denominada fûgassa en lengua ligur. La especialidad local denominada “focaccia con formaggio” (focaccia con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova.

Para mi receta de Focaccia con tomates al aceite de oliva y albahaca vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 6 personas)

• ● 500g de harina
● 25g de levadura
● 1 cucharadita de miel
● sal y pimienta
● 1 taza de aceite de oliva
● 1 cucharada de hojas de romero
● 1 cucharada de hojas de salvia
● 1 cucharada de hojas de tomillo
● agua cantidad necesaria

Cómo se elabora:

Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y ½ taza de agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien.

Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hiervas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fácilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplicó el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde o placa que será utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deberá ser lo más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararán rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite.

Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°) hasta que esté dorada.

Servir caliente. Se puede acompañar de un mix de hojas verdes con vinagreta de aceto balsámico y aceite de oliva

Mi truco:

En mi caso cuando preparo esta receta le suelo agregar cebollas caramelizada ya que esta le aporta una acides ideal para este tipo de pan.

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Quiche cremosa de beicon. Receta

En cocina, un quiche (es un tipo de tarta salada, inicialmente típica de la cocina francesa. Se elabora principalmente con huevos y nata envueltos en una corteza de masa a base de harina que se cocina al horno. La posibilidad de incluir otros alimentos en él permite que haya innumerables recetas con carne, vegetales (apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos que se añaden a los huevos batidos antes de llevar al horno.

El quiche lorraine (originario de la región de Lorena, Francia) es la variedad más conocida de quiche. Contiene junto con el huevo y la nata unas pequeñas tiras de beicon. El queso (generalmente es suizo, ya que se funde mejor) no es un ingrediente de la receta original del lorraine. Cuando se añade cebolla al quiche lorraine se dice que es el quiche alsacienne. Para la preparación de mi receta vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

Para la masa:
 250grs de harina
 120grs de manteca blanda en dados
 1 yema de huevo
 Una pizca de azúcar
 Sal
 5 cucharadas de agua

Se prepara la masa de la tarta, se coloca la harina en un bol, se agrega encima la manteca en dados, la yema de huevo, el azúcar, y la sal; Se amasa poco a poco hasta que la mezcla parezca arena y entonces se le añade el agua, se deja que se integre y que la masa se despegue de las paredes del bol.
Se envuelve bien en papel y se mete una hora en la heladera, pasado ese tiempo, se estira en una capa fina con un rodillo y se forra un molde previamente en mantecado.
Se vuelve a dejar la masa en reposo, estirada en el molde, en la heladera durante media hora.

Para el relleno:
 3 huevos
 2 yemas de huevo
 ½ L litro de leche
 ½ L de crema
 220grs de beicon ahumado o panceta cortado en tiras finas
 Sal

Se coloca una sartén con agua y las tiras de beicon o panceta, en el momento que rompa el hervor, se escurre y se recupera el beicon o la panceta, se saltea en una sartén antiagente con una pizca de manteca.
Se saca el molde de la heladera y se coloca el beicon o la panceta en el fondo; En un bol se baten las yemas de huevo y los huevos enteros y se añade la leche, la nata y una pizca de sal.

Se pasa esta mezcla por un colador sobre la tarta y se mete al horno a 220ºC, durante cinco minutos, pasados ese tiempo bajamos la temperatura a 180ºC y se cocina unos 25 minutos más.

Podemos pochar cebolla de verdeo junto con el beicon o la panceta y
Cubrir la superficie antes de hornear con abundante queso para que funda, servida con una ensalada verde, esta tarta es un plato único y fabuloso.

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Ñoquis de polenta con salsa de cuatro quesos y albahaca. Receta

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran con patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, uruguaya, venezolana y paraguaya.
Para mi receta de Ñoquis de polenta con salsa de 4 quesos y albahaca vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 4 personas)

• 1/2L de leche
• 30grs de manteca
• ½ cucharada de pimienta blanca
• Nuez moscada
• 75grs de polenta
• 1 yema de huevo
• 1 huevo
• 60grs de queso parmesano rallado
• 30grs de manteca liquida (clarificada)

Cómo se elabora:

Cocinamos la polenta tal como lo indica el paquete, una vez que esta cocinada la extendemos sobre una placa de horno untada con un poco de aceite de oliva.

Hay que tratar de cuando estiremos la polenta nos quede con 2cm de espesor, cuando tengamos la polenta lista le espolvoreamos el queso parmesano rallado y lo dejamos enfriar.

Untamos una fuente con la manteca clarificada y colocamos sobre esta, círculos de polenta con queso, rociamos con el resto de la manteca y cocinamos al horno 220ºC hasta que la superficie este dorada.

Cuando estén doradas pasamos los ñoquis de polenta a una fuente y sobre esta colocamos una salsa de 4 quesos con albahaca, servimos bien caliente

Mi truco:

Este tipo de ñoquis se lo puede hacer también de patata, para darle la forma redonda se puede cortar con un corta pasta o en su defecto con un vaso mediano.
La salsa puede ser a tu elección

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El pumpernickel o pan negro, manjar de la cocina Alemana

El Pumpernickel es un tipo de pan de cereales integrales, tradicional procedente de Westfalia, elaborado con centeno poco molido. Es un pan pastoso y de color marrón característico, de sabor ligeramente dulzón.

La panadería de Pumpernickel más antigua de Alemania data de 1570 y fue fundada por Jörgen Haverlanth en la ciudad de Soest, que hoy en día puede visitarse.

En la receta original, este tipo de pan se elabora mediante el siguiente proceso: se introduce la pasta poco molida en un recipiente con agua caliente durante unas horas y después se pasa a un recipiente cerrado en un horno a casi 100 °C durante 16 a 24 horas, de tal suerte que se cocina con el vapor del agua más que con el calor procedente del horno. De esta forma se carameliza el almidón del cereal y esta es la razón de que el Pumpernickel tenga ese color marrón característico, así como ese sabor ligeramente dulzón.

A esta reacción química de caramelización (muy típica en la cocina) se la denomina reacción de Maillard. La consistencia de este pan es muy compacta, algo húmeda y frágil, lo cual se debe a que no contiene levadura madre ni otras levaduras. Este pan no contiene costra, a diferencia de otros panes.

Trigo sarraceno, Soba o pasta de Alforfón

La harina de alforfón o trigo sarraceno no forma parte de los cereales, sino de las poligonáceas, en Europa, si exceptuamos algunas regiones, había caído totalmente en el olvido, pero en los Balcanes y en Italia este producto siguió utilizándose para la elaboración de pasta.

En cambio en el este asiático principalmente en Corea y Japón, la elaboración de pasta de alforfón se viene realizando desde hace más de 400 años. En el idioma japonés la palabra SOBA se utiliza tanto para designar la planta del trigo sarraceno, como para identificar su grano y la fina pasta marrón hecha con él.

El motivo de la constante popularidad de esta pasta se debe a su nivel nutritivo y a su sabor ligeramente dulce, desconocido para nosotros; En Japón se conocen de cinco a seis moliendas distintas de alforfón, que abarcan desde la harina integral, de molienda gruesa, hasta la harina blanca y fina, utilizada para realizar delicadas pastas.

En nuestro entorno, en cambio sólo conocemos una molienda gruesa de alforfón, en Japón estas pastas se utilizan tanto para la preparación de platos fuertes en la época invernal del año, como servidas muy frías y acompañadas de ensalada de rábano rusticano rallado en los días calurosos del verano, también se sirven dulces con frutas e incluso con helado.

Sólo en Tokio existen unos 7000 establecimientos que ofertan pasta de alforfón y muchos todavía venden las pastas hechas a mano, en estos lugares aún pueden observarse el proceso de elaboración que no es precisamente sencillo; La pasta de alforfón se compone en un 90-100% de harina de trigo sarraceno y carece de gluten de trigo, importante para lograr una masa lisa.

Para conseguir en estas condiciones una masa suave, se necesita una técnica especial KIKO-UCHI, su significado: auténtica pasta de alforfón, es todo un símbolo de calidad.

El aroma de la pasta comercializada en España con harina de alforfón combina muy bien, sobre todo con verduras, especialmente con col, panceta y queso fuertes.

A continuación quiero ofrecerles mi receta de masa de pasta de harina de alforfón, la preparación de esta masa se realiza con una mezcla de 300grs de harina de alforfón y 150grs de harina de trigo, tamizadas en una fuente; Este paso previo permite que la mezcla se oxigene, lo cual es muy importante para que al añadir posteriormente la harina a los 300cc de agua con rapidez, no se formen grumos.

El momento clave para la elaboración de esta masa esta en la rapidez que se mezcla el agua con la harina, un truco muy eficaz para evitar esto, es añadir a la harina un huevo envuelto con agua, al igual que se hace en la Valtelina o en Japón

Por Javier Carnero