Souffle de queso de cabra a las finas hierbas. Receta

En esta receta quiero compartir con ustedes unos de los sabores más tradicionales de la cocina Francesa, en mi caso he modificado la receta para terminar este exquisito soufflé con unos dados de pera y manzana caramelizados ya que estas frutas le otorgan un contraste de sabor muy particular al plato.

Para mi receta de Souffle de queso de cabra a las finas hierbas vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 4 personas)

• 60grs de manteca
• 30grs de harina
• 1/4L de leche
• 5grs de pimienta
• Nuez moscada
• 100cc de nata
• 5 yemas de huevo
• 150grs de queso de cabra
• 5 claras montadas
• Perejil picado
• Tomillo
• Estragon
• Salvia
• Pera caramelizada
• Manzana caramelizada

Cómo se elabora:

En primer lugar tenemos que derretir la manteca a fuego lento, una vez derretida le incorporamos la harina, mezclamos bien hasta que la harina comience a tomar un poco de color.

Cuando la harina tenga un color dorado le añadimos la leche, la cual estará templada, y cocinamos a fuego suave durante 15 minutos.

Es muy importante que todo este tiempo estemos removiendo para que no se nos peque la harina en el fondo, pasados los 15 minutos retiramos la preparación del fuego y le añadimos la nata.

Cuando la preparación pierda un poco de temperatura le vamos incorporando las yemas de huevo de una en una, luego le añadimos el queso, las hiervas, sal y pimienta, mezclamos bien.

Por último le incorporamos las claras batidas a nieve, mezclamos con cuidado para que no se bajen las mismas.

Untamos los moldes de los soufflé con un poco de mantequilla y llenamos con la preparación de queso, cocinamos horno 200ºC unos 20 minutos, servimos muy caliente.

Mi truco:

Es muy importante que esta preparación se cocine una vez lista, al salir del horno se hace un pequeño orificio en la parte central y se le puede añadir quesos frescos para que se fundan con el vapor de su interior o bien trocitos de peras y manzana ya que estas frutas son muy buena combinación para dicho souffle

Animarse y ¡Bon Appétit!
Por Javier Carnero

www.cocinayciencia.com

Hierbas al fogon

Usadas desde antaño para sazonar platos y adornarlos, las hierbas comestibles están cobrando importancia en la cocina de vanguardia, por el sabor fresco que aportan a los platos y sobre todo por los toques exóticos y las reminiscencias naturales que sugieren.

La mayoría de ellas pueden usarse en ensaladas, pero si resultan muy fuertes o amargas, lo mejor es cocerlas y aprovecharlas para hacer caldos.

Algunas sobre todo cuando pasan por la etapa de ser brotes jóvenes, son una delicatessen añadida a las tortillas o a los revueltos de huevo, sólo hay que tener en cuenta que al igual que las setas, las plantas silvestres pueden ser venenosas, por eso lo mejor es adquirirlas en un establecimiento de confianza.

Las más conocidas son, el trébol, sus hojas se usan en ensaladas o cocidas, las semillas para dar sabor al pan; El berro, es una hierba silvestre, acuática, su mejor época es abril, pone un toque picante a las ensaladas; Acedera, hierba silvestre de las zonas templadas, su mejor momento es primavera y verano, se suele usar para condimentar platos y mezclada con otras especias.

Grelos y nabizas, esta hortaliza son las hojas de la planta del nabo, tiene gran utilización en la cocina gallega y últimamente se están implementando en todos los mercados españoles.

Angélica, crece junto a los riahuelos de montaña, hasta ahora su raíz se ha usado en la confección de licores, pero últimamente se usan las hojas para ensaladas, crudas, cocidas o sopas.

Bardana, se cultiva junto a los caminos en primavera y verano y sus hojas frescas están buenas en ensaladas; Espadaña, presente en el borde de ríos y charcas todo el año, los brotes jóvenes se comen en ensalada, pero también son muy ricos para hacer sopas.

Hierba de pollo, la encontramos en cualquier estación, en campo de cultivos y jardines, lo mejor es añadirla a las tortillas ya que le da un perfume muy sutil.

Lúpulos, se encuentran en la primavera y en el verano en zonas montañosas, sus brotes tiernos se pueden tomar como los espárragos.

Ortigas, una vez hervidas las hojas, están exquisitas en bechamel o gratinadas con queso rayado.

Las hierbas comestibles pueden llegar a tener más vitaminas que las típicas verduras de la huerta, motivo por el cual se aconseja su uso y consumo convirtiéndose toda esta en un auge gastronomico del siglo XXI

Por Javier Carnero