El diamante negro o la trufa de china.

Sabias qué?

La trufa negra del Périgord es muy diferente de la trufa de Borgoña, y las trufas francesas serían, desde luego, muy superiores a las de España o Italia. En Montpellier un equipo de biólogos ha investigado la genética de la trufa negra: las diferencias en el sabor se deben más al entorno que a diferencias genéticas.

En Europa existen diez especies de trufa, es decir hongos del genero TUBER. La trufa negra, llamada trufa del Périgord, se recolecta principalmente en España, Francia e Italia, pero su calidad gastronomita difiere según las regiones.

Los biólogos de Montpellier suponen que la última glaciación arrinconó una pequeña población de trufas negras contra el mediterráneo, así como a los árboles sobre los que se desarrolla, el hongo forma una red subterránea asociada a las raíces y la trufa sólo es el órgano reproductor.

Por lo contrario, durante la última glaciación las trufas de verano y de Borgoña que maduran respectivamente en primavera y otoño se habrían conservado en un área de distribución más septentrional o más orientales que Francia, indica que estas dos trufas toleran climas más fríos, con lo que se explica su diversidad genética actual.

Los estudios de genética completaron estos resultados aclarando el problema de las trufas chinas que cada año algún estafador intenta hacer pasar por francesas. La trufa china procede de las estribaciones del Himalaya, en donde se recolectan a unos 2.000 metros de altitud y a menos de 10 centímetros bajo la superficie del terreno, se confunde fácilmente con la trufa francesa, pero el precio es muy inferior.

Las trufas chinas tienen una forma variable muy irregular o fuertemente abollada, su diámetro alcanza los 7 centímetros y se hallan cubiertas de escamas bajas en forma de pirámides invertida de base cuadrada. El aspecto general es casi idéntico al de una trufa del Perigord, grandes escamas planas y desprovista de esperezas marcadas.

No olvidar que el sabor de la trufa china es inferior al de la trufa del mediterráneo, esto no se debe a las condiciones de desarrollo, sino a la especie.

Por Javier Carnero

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Hongos silvestres, todo un mundo por conocer (ultima parte)

A continuación les ofrezco la ultima entrega de Hongos silvestres, todo un mundo por conocer, en ella podrán encontrar una definición escueta de la setas más utilizadas en el mundo de la alta cocina.

Boletus Edulis: De sombrerillo grueso, crece en los bosques en verano y otoño. Constituyen una de las familias más interesantes. Son abundantes, delicadas y saboras, fáciles de recolectar y muy identificables.

• Champiñón ó Psalliota Campestris: Hongo de laminillas libres y anillo membranoso. Se cultiva sobre mantillo, en subterráneos.

• Cantharellus: Engloba diferentes setas, todas comestibles. Una de las más apreciadas es la Cantharellus Cibarius. Se encuentra en los cinco continentes.

• Colmenilla ó Morchella Rotunda: de sombrerillo alveolado, crece sobre todo en primavera pero también se puede encontrar en otoño. No hay que consumirla cruda..

Hígado de Buey ó Fistulina Hepática: Seta de color rojo sangre, crece sobre los troncos de los robles y castaños. Es comestible cuando es joven.

• Matacandelas ó Lepiota Procera: Hongo de sombrerillo primero globoso y después acampanado y convexo, con laminillas libres blancas muy apretadas.

• Níscalo: Lactarius Deliciosus. Se trata de la seta más popular, caracterizada por su color anaranjado con manchas verdosas. Se encuentra en pinares.

• Oronja ó Amanita Caesarea: Con sombrerillo anaranjado y láminas del himenio amarillas, ya era una seta muy apreciada en tiempos de los césares romanos.

• Rebozuelo ó Cantharellus Cibarius: Posee un aspecto brillante, un color pardo amarillento, una textura firme y un olor picante no muy agradable.

• Senderuela: Llamada así porque crece formando senderos. Es muy pequeña y sólo se aprovecha el sombrero para sopas y guisos, pero como mejor queda es usándola seca, como especia.

• Seta de cardo: Pleurotus Erygii. Deliciosa por su sabor fino y delicado, es una seta meridional que crece a expensas de los cardos en suelos arenosos.

• Seta de chopo: Agrocybe Aegerita. De buena calidad por su carne consistente, algo dura cuando es vieja. Lo ideal son los ejemplares jóvenes.

• Seta de cura: Russula Virescens. Muy apreciada por su carne entera y consistente y por su gusto suave y agradable, idóneas para asados y guisos.

• Trompeta de los Muertos: Un hongo muy apreciado por los aficionados, se puede consumir sólo o como parte de una receta, seco o rallado. En polvo, da a las salsas y platos de carne, un toque picante.

• Trufa ó Tuber Melanosporum: Se trata de una variedad de criadilla de tierra ú hongo carnoso. La trufa, muy apreciada por su aroma y gusto muy sabroso, crece bajo tierra en los bosques de encinas y robles. Existen dos variedades muy conocidas:

•Trufa de León: Puede alcanzar el tamaño de una naranja, común en el Norte de Africa y el Sur de la Península Ibérica.

•Trufa de Perigord ó violeta: De color negro y rojizo, con verrugas poligonales y de olor y sabor de fresa, considerada como la más apreciada.

Por Javier Carnero
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Hongos silvestres, todo un mundo por conocer (II parte)

Este hongo puede crecer en los pastizales, en los prados, al borde de los caminos, en suelo generalmente arenoso, sobre raíces muertas de diversas plantas, eligiendo de manera particular a las del género Eryngium. Efectivamente, como se ha dicho, está muy difundida por Europa meridional y por lo tanto es muy frecuente en toda España. Se presenta desde el final del verano hasta el invierno.

CARACTERISTICAS COMESTIBLES
Es una óptima seta comestible, muy apreciada. En las zonas donde crece es recogida y consumida por larga tradición, especialmente en las regiones centrales de España. Es conocida con diversos nombres dialectales según la zona de crecimiento.

DIMENSIONES
No es muy grande si se compara con otras especies de Pleurotus. El sombrero puede alcanzar un ancho de 6-7 cm. y el pie puede tener aproximadamente la misma longitud.

GUIA PARA SU DETERMINACION
Es conocida desde época antigua, muy extendida y común en Europa meridional donde es buscada y consumida. Crece sobre plantas determinadas en especial sobre umbelíferas. Se conocen muchas variedades diversificadas, incluso en el color. El típico P. eryngii se presenta con el sombrero generalmente sostenido por un pie unido lateralmente, nunca bien centrado, de color marrón-rojizo y con forma bastante irregular, abierto, con centro hundido. Las laminillas son bastante espaciadas, decurrentes sobre el pie, blancas o con leves tonalidades ceniza, amarillas cuando se secan.

El pie es macizo, cilíndrico, atenuado hacia abajo, bastante largo, de color blancuzco. La carne, blanca, bastante tenaz y seca, no tiene olores ni sabores particulares. Se seca sin que sus dimensiones se reduzcan demasiado.

Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales (champiñón y Pleurotus ostreatus), se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes problemas.

Para realizar el cultivo de setas saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.

Por Javier Carnero
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Hongos silvestres, todo un mundo por conocer (I parte)

En esta ocasión quiero hablares un poco del mundo de la setas y sobre todos de esta en particular, El Enoki, ya que es muy utilizada en la cocina asiática.
El enoki es un hongo largo y delgado de color blanco, particular de la cocina de China, Japón, y Corea, estas setas se cultivan en invierno ya que necesitan el clima frío para su desarrollo.

También llamada aguja de oro de setas, setas de invierno, los pies de terciopelo, de terciopelo o tallo entre otros nombres.

El enoki es utilizado tradicionalmente para sopas, pero también se puede utilizar para ensaladas y otros platos. Tienen una textura crujiente y de sabor suave.

Este tipo de hongo crece naturalmente en Hackberry árbol, llamado enoki en japonés, pero también en algunos otros árboles como, por ejemplo, morera y caqui árboles. Hay una diferencia significativa en la apariencia entre la naturaleza y los champiñones. Los champiñones no están expuestos a la luz como resultado de un color blanco, mientras que las setas silvestres por lo general tienen un color marrón oscuro.

Los champiñones se cultivan en un medio ambiente de alto CO2 para producir largos tallos delgados, mientras que las setas silvestres producen un tallo más corto y grueso.

El hongo se cultiva en una botella de plástico o una bolsa de vinilo de 30 días a 15 ° C y 70% de humedad, sobre un sustrato de aserrín o mazorcas de maíz, y una serie de ingredientes adicionales.
Posteriormente, el hongo se cultiva para otros 30 días en un refrigerador, pero ligeramente más húmedo medio ambiente.

Este tipo de hongo es muy fácil de cultivar, y ha sido cultivado en Japón por más de 300 años, inicialmente en madera, y más tarde en las botellas como se ha descrito anteriormente

Por Javier Carnero
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