Curso de textura en la alta gastronomía, (II Parte).

Como bien dijimos en la primera entrega de este curso sobre las texturas, hay en día se pueden llegar hacer maravillas dentro de una cocina y todo esto es gracias a la aplicación de la ciencia en dicha gastronomía ya que gracias a la investigación de muchos de nuestros grandes cocineros se pudieron llegar a la obtención de dichas texturas.

En esta ocasión voy hablar sobre los últimos gelificantes que tenemos en esta familia y son:

Kappa:

Se extrae de un tipo de algas rojas, se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa, donde se emplea estas algas desde hace más de 600 años.
A mediados del siglo XX este musgo irlandés comenzó a producirse industrialmente como gelificante.

El kappa se mezcla siempre en frío y para luego levantar el hervor, su gelificación es rápida permitiendo de esta manera napar productos; Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 60ºC, en medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Se utiliza una cantidad de 3grs por cada 200 de liquido, aunque esto va depender un poco de la acides del producto.

Lota:

Es un gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas al igual que otros carragenatos, se puede localizar en las costas del atlántico norte, así como en los mares de Filipina e Indonesia.

Lota no otorga unas características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica, también permite obtener gelatinas caliente.
Lota se disuelve siempre en frío y se calienta a unos 80ºC para que se produzca la gelificación, es un gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla, si este gel se rompe se reconstruye con solo dejarlo reposar.
Se utiliza una cantidad de entre 0.3grs hasta 1grs x/L, dependiendo del producto a melificar.

Gellan:

Este producto se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria sphingomonas Elodia, según el procedimiento de obtención se pueden llegar a conseguir diferentes goma gellan.
La más común de todas es la goma gellan rapida ya que esta nos permite obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta temperaturas de 90ºC.

Esta goma gellan la tenemos que calentar hasta 85ºC para luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante, hay que tener en cuanta que pierde un poco de capacidad en soluciones muy salinas, este tipo de gel aguanta plancha, horno, o incluso la llama directa.
Se puede aplicar a todo tipo de líquido con contenido de agua superior al 80%
La utilización de este producto es de unos 20grs x/L.

Hay que tener en cuanta que aparte de estos gelificantes que estamos describiendo podemos encontrar el Gelburger, permite obtener geles irreversibles a cualquier temperatura su utilización es de 15grs por Kg., el Instantgel, substitutivo instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pescado es ideal para mousse, merenges, semifríos, gominotas, gelatinas con gas, su utilización es de 55grs por L.

Por Javier Carnero

Hongos silvestres, todo un mundo por conocer (I parte)

En esta ocasión quiero hablares un poco del mundo de la setas y sobre todos de esta en particular, El Enoki, ya que es muy utilizada en la cocina asiática.
El enoki es un hongo largo y delgado de color blanco, particular de la cocina de China, Japón, y Corea, estas setas se cultivan en invierno ya que necesitan el clima frío para su desarrollo.

También llamada aguja de oro de setas, setas de invierno, los pies de terciopelo, de terciopelo o tallo entre otros nombres.

El enoki es utilizado tradicionalmente para sopas, pero también se puede utilizar para ensaladas y otros platos. Tienen una textura crujiente y de sabor suave.

Este tipo de hongo crece naturalmente en Hackberry árbol, llamado enoki en japonés, pero también en algunos otros árboles como, por ejemplo, morera y caqui árboles. Hay una diferencia significativa en la apariencia entre la naturaleza y los champiñones. Los champiñones no están expuestos a la luz como resultado de un color blanco, mientras que las setas silvestres por lo general tienen un color marrón oscuro.

Los champiñones se cultivan en un medio ambiente de alto CO2 para producir largos tallos delgados, mientras que las setas silvestres producen un tallo más corto y grueso.

El hongo se cultiva en una botella de plástico o una bolsa de vinilo de 30 días a 15 ° C y 70% de humedad, sobre un sustrato de aserrín o mazorcas de maíz, y una serie de ingredientes adicionales.
Posteriormente, el hongo se cultiva para otros 30 días en un refrigerador, pero ligeramente más húmedo medio ambiente.

Este tipo de hongo es muy fácil de cultivar, y ha sido cultivado en Japón por más de 300 años, inicialmente en madera, y más tarde en las botellas como se ha descrito anteriormente

Por Javier Carnero
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La stevia, y el uso en la alta cocina

La Stevia rebaudiana (Bertoni) es un arbusto originario del Paraguay y Brasil conocido por los indígenas guaraníes y del Mato Grosso desde tiempos ancestrales, al que denominaban Ka´a He´ë (hierba dulce). Este arbusto alcanza los 90 cm de altura y se caracteriza por tener las hojas de color verde brillante y algo avellutadas, lanceoladas o elípticas y dentadas, en posición alterna, las cuales miden entre 3 y 5 cm de largo por 1,5 a 2 cm de ancho. Los tallos son pubescentes y rectos, mientras que las raíces filiformes son esencialmente superficiales y tienen suficiente fuerza vital para facilitar el rebrote de la planta.

En actualidad es utilizada como edulcorante en varios países como Paraguay, Japón, Corea, China, Taiwán y diversos países americanos y asiáticos. En Japón, por ejemplo, se utiliza desde los años setenta como edulcorante natural sustitutivo del azúcar y otros de origen sintético. Allí tiene una cuota de mercado superior al 50 %, especialmente en el momento en que se percibió que algunos de estos edulcorantes (denominados como E9XX) tenían efectos nocivos para la salud humana. Recordemos que el mercado de los edulcorantes está dominado por el azúcar, el jarabe de maíz alto en fructosa y productos sintéticos como la sacarina, el ciclamato, el aspartamo y la sucralosa; algunos de ellos con serias dudas sobre sus posibles efectos cancerígenos. Sin embargo, en otros países -caso de Estados Unidos- sólo se autoriza como complemento dietético y tiene prohibido su uso como edulcorante o aditivo alimentario desde 1991 por parte de la U.S. Food and Drug Administration. La Comisión Europea rechazó en el año 2000 la propuesta de permitir su uso, por la existencia de dudas respecto a su seguridad sanitaria. Ante este rechazo, un equipo internacional de científicos, liderado por Jan Geuns y Johan Buyse de la Universidad Católica de Leuven en Bélgica, publicó un libro en el que se suman pruebas de la seguridad de la Stevia. En abril de 2004, este centro organizó un Congreso Internacional sobre la Seguridad de la Stevia. Las conclusiones de este simposio demuestran la completa seguridad de esta planta con su dulce sustancia.

Desde el año 2005 ha tenido un nuevo impulso la producción de Stevia o ka’a he’e, ya que la OMS (Organización Mundial de la Salud) autorizó su uso como edulcorante. Su utilización como edulcorante ha venido incrementándose desde que en Japón la tecnología para la extracción del steviósido, su principal componente, así como la tecnología para la eliminación del sabor amargo que presenta tomó un importante desarrollo.

La hoja verde de la Stevia contiene, de forma natural, una sustancia que es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa o refinado. El extracto de esta substancia es rica en esteviósido y rebaudiósido, que pueden obtenerse en laboratorio. A diferencia del azúcar de caña o remolacha, el edulcorante natural de la Stevia no aporta calorías al organismo, ya que no se metaboliza, con lo que la naturaleza nos aporta en esta planta el sabor dulce sin las contraindicaciones para la salud que supone la ingesta de los edulcorantes que, como el azúcar, pueden causar sobrepeso, diabetes, etc. La Stevia aporta un edulcorante de mesa ideal para la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, repostería, confituras, yogures, etc.

La fuente de salud de la Stevia radica en que sus hojas poseen una sustancia denominada esteviósido, constituida por una mezcla de por lo menos ocho glucósidos diterpénicos. El glucósido es una molécula obtenida por condensación entre dos monosacáridos, mientras que un terpeno es un lípido derivado del hidrocarburo isopreno, que es entre 100 hasta 300 veces más dulce que la sacarosa y que, por sus características físico-químicas y toxicológicas, permite su inclusión en la dieta humana para ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos colaterales. Una planta de 1 m de altura rinde unos 70 g de material seco utilizable, de los cuales 25 g corresponden a hojas. El esteviósido es un “polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no fermentable, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas, que es muy soluble en agua”. Sin embargo, tiene como principal obstáculo para su comercialización lo que se denomina un retrogusto, que para ser eliminado requiere procesos de laboratorio costosos. La ingesta de las hojas tiernas es mucho más económica y con más propiedades medicinales que los extractos purificados.

Helado de bacón con huevo, toda una revolución en la alta gastronomía

Como todas sabemos la era de la alta gastronomía esta en una etapa de plenitud, la combinación de sabores y texturas esta en pleno desarrollo con el único objetivo de conseguir lo imposible dentro de lo posible.

La inquietud por buscar sabores nuevos a llevado al chef Heston Blumenthal, The fat duck, a revolucionar el mundo del postre; El chef encontró la forma de plasmar el típico desayuno ingles en un helado, combinando el sabor tradicional del bacón con los famosos huevos revueltos.

El plato esta compuesto por lo siguientes ingredientes, huevo, bacón, tomates, y tostada de pan, convirtiéndose el primer postre desayuno del mundo

El chef supo encontrar la armonía entre la física y la química, convirtiéndose de esta manera en unos de los mejores chef del mundo, considerado así por todas las guías de la alta gastronomía.

Por Javier Carnero

El colágeno en las carnes

Enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales. El colágeno es un tejido aunque también son proteínas, hace que se enrolle unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras más grandes. Estas, as vez, se asocian con las fibras de la celulosa y acaban convirtiéndose en fibras de lo más resistentes.

En las carnes las proteínas empiezan a coagular a los 55 ºC hasta los 79 ºC que le llega el turno ala actinia.

En este caso la temperatura no vale, las carnes tienen colágeno que es lo que las endurece, para que estén tiernas hay que disociarlo (guisos tradicionales) bastaría temperatura a 55 ºC durante mucho tiempo.

A los 40 ºC algunas proteínas se transforman sin coagularse, la carne pierde su transparencia a 62 ºC la carne empieza a cambiar de color, a 80 ºC se rompen las paredes de las fibras musculares por debajo del tejido colágeno, la carne se vuelve gris, a 100 ºC se evapora el agua y pierde todavía más sus jugos.

Por Javier Carnero

La bromelina y las carnes

Que hay de verdad en el famoso dicho que la piña ablanda las carnes pues esta es la historia: La Bromelina es una enzima que degrada proteínas y que se extrae de la piña.

Tanto en la medicina como la industria moderna y en la gastronomía, se utilizan este tipo de enzimas vegetales tales como lo hacían nuestros ancestros.
La enzima se encuentra distribuida tanto en el fruto, como en el tallo y las hojas de este fruto.
Sin embargo, el componente de mayor interés en la piña tropical es la bromelina. Esta proteasa –una enzima que desdobla las proteínas– le confiere un especial uso medicinal. La bromelina ayuda a digerir las proteínas descomponiéndolas en aminoácidos, lo que convierte a la piña en una fruta muy digestiva.

En los países tropicales se aprovecha esta acción para ablandar las carnes, simplemente dejándolas en maceración unas horas en jugo de piña, pero por el mismo motivo también puede interferir en la elaboración de alimentos como la gelatina. Las gelatinas de origen animal son proteínas y se desnaturalizan en contacto con el jugo de la piña. Su aromática pulpa, carnosa y consistente, la hace idónea para preparar a la brasa, en el grill o en infinidad de guisos. Esta exótica fruta se puede utilizar para enriquecer platos de arroz o como deliciosa guarnición de carnes o pescados, con lo que se aprovecha además su efecto proteolítico.

La piña se debe consumir lo antes posible una vez comprada, aunque se puede conservar unos días en un lugar seco y fresco, y sobre una base blanda. No debe guardarse nunca en el frigorífico, a no ser que esté ya pelada y cortada. En la actualidad, los productores de piña extraen la enzima de la fruta desde los tallos o troncos, un ejemplo clásico de aprovechamiento exitoso de un producto de desecho. Sin embargo, existe poca investigación científica confiable sobre posibles efectos digestivos. Es necesaria mejorar la investigación antes de poder llegar a una conclusión.

Pero lo que si es verdad es que la piña hoy por hoy es un elemento esencial en la cocina ya que nos permite disfrutar de todo su esplendor y cualidades organolépticas que posee la misma.
Entonces no te olvides a carnes duras buenas son las piñas!!!!!

Por Javier Carnero
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Oca o Pato, el gran misterio

Los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.

En la necrópolis la tumba de un importante oficial real, contiene un bajorrelieve con una escena en la que esclavos agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.
La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto.

La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V adC.. Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao de Esparta visitó Egipto en 361 adC., fue agasajado con “gansos cebados y terneros”, los mejores productos de los granjeros egipcios.

Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa hígado en latín, en tanto que ficatum viene de ficus, higo). El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano).

La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.

Durante la cría (3-5 días a 8 semanas) el pato está libre y a temperatura constante alimentándose con un pienso de cereales de alta calidad evitando su sobrealimentación, lo que favorecería depósitos adiposos fuera del hígado.

Educación del comportamiento alimentario del pato, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado. A las 8 semanas de cría se les da una única comida al día. Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g.

Los animales pasan a ser enjaulados en lugar ventilado a temperatura constante de 20 ºC. El pato es alimentado una vez al día a base de 500 g de maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsito por un tubo de plástico o metal de 20 ó 30 centímetros que se introduce por su garganta hasta el estómago. En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g; y entre 3 y 9 días después pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.

Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden ser nefastas para el resultado final del foie. El pato es anestesiado antes de ser degollado. Después se desangra y despluma manteniéndolo en reposo 12 h en la cámara frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado sino, tan solo, que el animal tenga sobrepeso. Al extraer el foie se encuentran muy pocos hígados enfermos que son desechados.
Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace sin ninguna dificultad y su hígado retorna a su tamaño normal. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie obtenido.

Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:

Foie gras crudo, es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración y hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas.

Foie fresco, está semicocinado solo en el exterior, tiene una vida en refrigeración de 21 a 30 días, siendo un lóbulo entero se le denomina torchón, y el el foie gras de más valor y de alta demanda por los conocedores.

Semicocinado o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta doce meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.

Conserva, que dependen del tipo de hígado, si es de oca o ganso aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.

El bloc de foie gras es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.

El parfaitde foie gras, es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras, con al menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.

El mousse de foie se elabora con al menos la mitad de foie gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de tocino.

La temperatura óptima de foie gras es la siguiente:
Atemperado 55ºC
Asado al horno 135ºC
Temperatura interior 35ºC
Creo que el foie gras necesita de un conocimiento amplio, cada cocinero tiene que descubrirlo a través de la practica y las técnicas de cocción que cada uno pueda utilizar para saborear esta manjar que la tierra nos puede dar.

Cuajada de mil y piñones al brandy. Receta

Esta receta surgió de la idea hacer algún aperitivo con leche y miel, y que mejor forma de representar dicha idea que con esta Cuajada de miel y piñones al brandy.
En ella podan encontrar el dulzor de la miel con el contraste de los piñones y brandy que hacen una combinación muy agradable al paladar, además tenemos tres texturas diferentes cuajo, miel, piñones que hacen de este aperitivo algo único para celebrar con grandes amigos; Para mi receta que hoy les presento vamos a necesitar.

Ingredientes: (para 12 personas)

• 200grs de miel
• 300cc de agua
• 3 hojas de gelatina (6grs)
• 500cc de leche fresca
• 100grs de piñones tostados
• 50cc de brandy
• 1 sobre de cuajo natural

Cómo se elabora:

Colocamos a hervir el agua, un minuto después de su ebullición, retiramos del fuego y añadimos la mil. Pasamos por la licuadora para que nos quede una masa lisa, dejamos enfriar hasta que este templado (35ºC) y añadimos las gelatinas remojadas.

Llenamos pequeños vasos de chupitos con la miel hasta una altura de 1cm; Colocamos los chupitos en la heladera un mínimo de 2 hrs.

Por otro lado calentamos la leche hasta que llegue al primer hervor, luego apartamos del fuego y dejamos enfriar a 35ºC, cuando alcance esa temperatura le incorporamos el cuajo natural, mezclamos bien.

Mientras tanto salteamos los piñones en aceite de oliva, cuando comiencen a dorarse lo flambeamos con el brandy, una vez evaporado el alcohol lo retiramos del fuego y lo colocamos sobre un papel absorbente.

Retiramos los chupitos de la heladera, rellenamos cada vaso con un par de piñones y sobre esto la cuajada, dejamos que tome consistencia y servimos.

Mi truco:

En este tipo de aperitivo se puede sustituir la leche con algún yogurt natural y si lo prefieren se puede aromatizar la miel con hierbas.
También se puede sustituir los piñones por algún otro fruto seco.

Animarse y ¡Bon Appétit!

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D’ Pintxos II Feria Mundial de la Cocina en Miniaturay II Túnel del Pintxo

La segunda edición de la Feria Mundial de la Cocina en Miniatura D’Pintxos y el Túnel del Pintxo ya tienen fecha y sabrosos contenidos. El reconocido gastrónomo Peio García Amiano, alma y artífice de ambos certámenes, que se celebrarán del 27 al 29 de octubre en el conjunto histórico del Palacio de Miramar de San Sebastián, ha logrado reunir a los mejores especialistas en esta faceta culinaria, cada vez más en alza internacionalmente. Arte, originalidad, sabor y delicadeza en una gastronomía más modesta, pero nunca menor: la del aperitivo.

La Feria Gastronómica reunirá a diferentes expositores nacionales e internacionales especializados en gastronomía y vinos que presentarán sus productos, sus elaboraciones, así como un amplio catálogo de utensílios de cocina. A lo largo de los tres días, todo un reto para degustar sus propuestas gastronómicas.

Simultáneamente se celebrará el II Túnel del Pintxo con la participación de los mejores bares especializados en pinchos, tapas y cocina en miniatura. Los asistentes podrán enjuiciar y disfrutar la calidad en un largo recorrido por los stands de los pinchos que presentan los bares participantes. Los tiques a la venta, como en la tan aplaudida anterior edición, tendrán precios populares. El Túnel albergará paralelamente la segunda edición del Concurso Popular de Pintxos donde el público otorga los premios.

Estas citas se completarán con el II Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura D’Pintxos, previsto para mayo.

II Feria Mundial de la Cocina en Miniatura
II Túnel del Pintxo
27, 28 y 29 de Octubre.
Ubicación: Palacio de Miramar. San Sebastián.
Acceso: Paseos de La Concha y Miraconcha
Aparcamiento: Paseo Pío Baroja
Más información en: http://www.dpintxos.com/

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