Lomo de cordero sobre puré de guisantes y miso, escabeche de nabo y jugo de melocotón

Para el cordero necesitamos los siguientes ingredientes para el cordero:
350 gr de lomo de cordero
10 cc de aceite de oliva 0,4º
1 bolsa de vacío
0,5 gr de romero fresco
Limpiar bien el lomo de cordero y colocar en una bolsa de vacío, cocinar en el roner a 68ºC durante 12hrs. Pasado ese tiempo retirar del roner y reservar en la nevera.

Ingredientes para el puré de guisantes:

300 gr de guisantes frescos
100 gr de pasta de miso blanca
10 cc de fondo de cordero
1 nuez de mantequilla
10 gr de ajo picado
20 gr de panceta ahumada
En una sartén, saltear el ajo picado junto con la panceta ahumada, una ves dorado agregar la pasta de miso. Revolver tratando que la pasta no se queme, pasados unos minutos incorporar los guisantes frescos.
Incorporar el caldo de cordero y cocer por espacio de 2 minutos.
Retirar del fuego y pasar a una termomix velocidad 6 durante 5 minutos. Rectificar de sal y pimienta y a último momento montar con la nuez de mantequilla.